Το αµπέλι δώρα φέρει!

ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Tης Μαριαλένας Χαραλαµποπούλου *

Ο τρύγος ξεκινά κάθε χρόνο στα µέσα Αυγούστου, ολοκληρώνεται στις αρχές του φθινοπώρου και αµέσως µετά έρχεται η γλυκιά ώρα του µούστου, του πετιµεζιού, του κρασιού…

O παραδοσιακός τρύγος, τα παλαιότερα χρόνια, είχε περισσότερο την µορφή πανηγυριού.

Μικροί και µεγάλοι συµµετείχαν σε αυτήν την ευχάριστη αλλά και κουραστική διαδικασία, µε τραγούδια, φωνές και πειράγµατα.

Οι δουλειές ήταν όλες µοιρασµένες. Κάποιοι έκοβαν τα σταφύλια, άλλοι µετέφεραν τις κοφίνες στα πατητήρια (ληνοί) και άλλοι τα πατούσαν.

Στο τέλος, κουβαλούσαν τον µούστο µε τα ασκιά και τον αποθήκευαν µε προσοχή σε µεγάλα ξύλινα βαρέλια.

Εκεί ζυµωνόταν µε τον φλοιό των σταφυλιών για να πάρει το επιθυµητό χρώµα και στην συνέχεια µεταφερόταν στα κανονικά βαρέλια, όπου ζυµωνόταν (έβραζε) και γινόταν κρασί.

Τα υπολείµµατα του µούστου, τα οποία ονοµάζονται στέµφυλα, τσίπουρα ή τσίκαρδα, αποτελούσαν ανέκαθεν πολύτιµη πρώτη ύλη στην ελληνική αγροτική οικονοµία, καθώς τίποτα δεν πήγαινε χαµένο.

Η πιο γνωστή και διαδεδοµένη χρήση τους ήταν στην παραγωγή τσίπουρου και τσικουδιάς.

Επιπλέον, τα στέµφυλα (νωπά ή αποξηραµένα) χρησίµευαν ως ζωοτροφή για τα αιγοπρόβατα, τους χοίρους και τα πουλερικά καθώς και ως φυσικό λίπασµα για τον εµπλουτισµό του εδάφους.

Μούστος, γιατί έχει γούστο!

Ο µούστος και το πετιµέζι είναι δύο «διαµάντια» της ελληνικής παράδοσης, που φέρουν µαζί τους φθινοπωρινά αρώµατα, ιστορίες από τα αµπέλια και χαρούµενα οικογενειακά τραπέζια.

Οι νοικοκυρές παλαιότερα µε τον µούστο έφτιαχναν πολύ θρεπτικά εδέσµατα για τους χειµωνιάτικους µήνες, όπως το πετιµέζι, η µουσταλευριά και τα µουστοκούλουρα.

Μούστος ή γλεύκος ονοµάζεται ο χυµός που παράγεται από το πάτηµα των σταφυλιών.

Μούστος σηµαίνει «νέο κρασί» και προέρχεται από το λατινικό mustum vinum.

Εδώ και αιώνες, οι Έλληνες χρησιµοποιούσαν τον µούστο και το σιρόπι που προκύπτει από τον βρασµό του και ονοµάζεται πετιµέζι, ως γλυκαντικό σε πολλές συνταγές.

Στα βυζαντινά χρόνια, ο µούστος και το πετιµέζι αποτελούσαν προϊόντα απαραίτητα για την παρασκευή γλυκισµάτων όπως τα παστέλια, τα καρυδάτα, τα κυδωνόπαστα, τα λαλάγγια (τηγανίτες), τα κολλύρια (λουκουµάδες) και οι πλακούντες (ζυµάρι µε µέλι ή πετιµέζι).

Μουσταλευριά

Η µουσταλευριά είναι ένα αγαπηµένο φθινοπωρινό γλυκό το οποίο εµφανίζεται στους φούρνους, τα ζαχαροπλαστεία και τα παραδοσιακά γαλακτοπωλεία, από τον Αύγουστο έως τον Νοέµβριο.

Παλαιότερα δεν υπήρχε σπίτι χωρίς µούστο και µουσταλευριά.

Είναι γνωστή από τα αρχαία χρόνια µε το όνοµα «οινούτα», «µουστόπιτα» και «πάστελλος». Στην Σάµο αναφέρεται και ως «κουρκούτα», στην Κρήτη ως «κεφτέρια», ενώ στην Κύπρο «παλουζές».

Η µουσταλευριά είναι ουσιαστικά µια «γυαλιστερή» κρέµα που, όπως δηλώνει το όνοµά της, παραδοσιακά γίνεται από µούστο και αλεύρι αλλά µπορεί να γίνει εξίσου επιτυχηµένα και µε νισεστέ (άµυλο καλαµποκιού) ή ακόµα και µε τον συνδυασµό τους.

Η µουσταλευριά, λόγω του µούστου που περιέχει, είναι πολύ θρεπτική και µια εξαιρετική πηγή βιταµινών Α, C, βιταµινών του συµπλέγµατος Β και µετάλλων, κυρίως καλίου, ασβεστίου, φωσφόρου και σιδήρου.

Τα φυσικά της σάκχαρα (γλυκόζη και φρουκτόζη), την καθιστούν ιδανική για παιδιά και αθλητές.

Πλούσια σε πολυφαινόλες, ανθοκυανίνες και τανίνες, συστατικά που έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση και προστατεύουν τον οργανισµό από το οξειδωτικό στρες.

Επίσης, τα οργανικά οξέα που περιέχει, όπως το τρυγικό και το µηλικό οξύ, συµβάλλουν στην ρύθµιση της πέψης και την υγεία του εντέρου.

Πετιµέζι

Το πετιµέζι είναι από τα αρχαιότερα φυσικά γλυκαντικά της Μεσογείου, µε ιστορία χιλιάδων ετών.

Παράγεται από το παρατεταµένο βράσιµο του µούστου, µέχρι να γίνει σκούρο και σιροπιαστό.

Παλαιότερα, το χρησιµοποιούσαν σε ψωµιά, γλυκίσµατα (όπως η µουσταλευριά), κρασιά αλλά και ως δυναµωτικό σιρόπι για τους αθλητές.

Μέχρι και την δεκαετία του 1950, το πετιµέζι παρέµενε βασικό αγαθό στα ελληνικά αγροτικά σπίτια καθώς η λευκή ζάχαρη ήταν ακριβή και δυσεύρετη.

Επιπλέον, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε σίδηρο και βιταµίνες, το χρησιµοποιούσαν ως γιατροσόφι για τον πονόλαιµο και το κρυολόγηµα.

Το πετιµέζι είναι µια πραγµατική «υπερτροφή» καθώς περιέχει σε συµπυκνωµένη µορφή όλα τα θρεπτικά συστατικά του σταφυλιού και του µούστου.

Θεωρείται από πολλούς «φάρµακο» κι ελιξίριο υγείας.

Είναι εξαιρετική πηγή σιδήρου, βοηθά στην καταπολέµηση της αναιµίας και της χρόνιας κόπωσης, ενώ παράλληλα λειτουργεί και ως φυσικό αντικαταθλιπτικό.

Περιέχει ασβέστιο και µαγνήσιο, στοιχεία απαραίτητα για την διατήρηση της οστικής πυκνότητας σε ηλικιωµένους και είναι πλούσιο σε φλαβονοειδή και πολυφαινόλες, που προστατεύουν τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες και την γήρανση.

Λόγω των φυσικών σακχάρων του, απορροφάται γρήγορα από τον οργανισµό, προσφέροντας άµεση τόνωση σε αθλητές και παιδιά.

Τέλος, χάρη στις αντιβιοτικές του ιδιότητες, βοηθά στην καταπολέµηση του πονόλαιµου και του επίµονου βήχα.

Δεν περιέχει συντηρητικά, χρωστικές και ζάχαρη και µπορεί να διατηρηθεί για µεγάλο χρονικό διάστηµα εκτός ψυγείου.

Σήµερα, το πετιµέζι βιώνει µια γαστρονοµική «αναγέννηση». Χρησιµοποιείται τόσο στην σύγχρονη ζαχαροπλαστική όσο και στην µαγειρική, χαρίζοντας ιδιαίτερη γεύση σε γλυκόξινες σάλτσες, µαρινάδες και σαλάτες.

* Γεωπόνος,
Τεχνολόγος τροφίµων, Γ.Π.Α.