Ο «πειρασµός» του καλοκαιριού

ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ της Μαριαλένας Χαραλαμποπούλου *

Οταν η θερµοκρασία ανεβαίνει και το σώµα µας αναζητά δροσιά, το παγωτό είναι ένα δροσερό «καταφύγιο» στην ζέστη του καλοκαιριού!

Πέρυσι καταναλώθηκαν παγκοσµίως περίπου 25 δισεκατοµµύρια λίτρα παγωτού!

Κάθε χρόνο δηµιουργούνται νέες γεύσεις που οι παλαιότεροι δεν είχαν καν φανταστεί όπως παγωτό σάντουιτς µε cookies και ξηρούς καρπούς, παγωτό σε χωνάκι φτιαγµένο από ζύµη τσουρεκιού, παγωτό µε κανταΐφι, γεύσεις όπως ανθότυρο µε µέλι, ρακόµελο, ούζο µε πιπεριά Φλωρίνης, µπουγάτσα και επίσης υπάρχει το εναλλακτικό σερβίρισµα σε µεγάλα µπολ, µε γαρνιτούρα σαντιγί, σιρόπια, σηµαιάκια, κ.ά.

Το παγωτό φαίνεται να µην είναι µια πολύπλοκη διαδικασία διότι αποτελείται από τρία µόνο συστατικά: γάλα, κρέµα γάλακτος και ζάχαρη.

Όµως αν αναµείξουµε αυτά τα συστατικά και τα βάλουµε στην κατάψυξη, το αποτέλεσµα δεν θα είναι παγωτό αλλά ένα «τούβλο» κατεψυγµένης κρέµας!

Στην πραγµατικότητα λοιπόν, το καλό παγωτό είναι θέµα φυσικοχηµείας και ειδικότερα µοριακής γαστρονοµίας!

Εάν κοιτάξουµε µέσα από το µικροσκόπιο µία κουταλιά παγωτού, θα δούµε παγοκρυστάλλους και σφαιρίδια λίπους και αέρα «διαλυµένα» µέσα σε ένα υγρό µείγµα.

Το παγωτό αποτελείται από πέντε βασικά συστατικά: αέρα, γλυκαντικές ουσίες, λίπος, παγοκρυστάλλους και άλλα στερεά.

Ο αέρας είναι το αόρατο και φθηνότερο συστατικό του παγωτού και αποτελεί συνήθως το 30% έως το 50% του συνολικού όγκου του.

Φυσαλίδες αέρα εγκλωβίζονται στο µείγµα κατά την ανάδευση και διαµορφώνουν την δοµή του παγωτού, επηρεάζοντας σηµαντικά την υφή και τον όγκο του.

Οι γλυκαντικές ουσίες είναι απαραίτητες, καθώς προσθέτουν γλυκύτητα, βελτιώνουν την υφή και το σώµα του παγωτού ενώ µειώνουν το σηµείο πήξης, ώστε όταν το παγωτό παγώσει, να µην δηµιουργηθεί ένα «νόστιµο τούβλο».

Ο κύριος λόγος για τον οποίο το παγωτό έχει τόσο νόστιµη και πλούσια γεύση, είναι η υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά, τα οποία προέρχονται από το γάλα.

Οι παγοκρύσταλλοι δηµιουργούνται κατά την κατάψυξη, όταν το νερό στο µείγµα παγώνει και το µέγεθός τους καθορίζει την υφή και την σταθερότητα στο παγωτό.

Τα άλλα στερεά υλικά είναι µπισκότα, σιρόπια, αλκοόλ, ξηροί καρποί και ό,τι τραβάει η όρεξή σας, τα οποία προσθέτουν γεύση και επηρεάζουν το σώµα και την υφή του παγωτού.

Παγωτά εµπορίου

Τα παγωτά του εµπορίου διακρίνονται σε 3 είδη:

1.

Το φρέσκο, το οποίο µπορεί κάποιος να προµηθευτεί από καλά ζαχαροπλαστεία και το οποίο έχει παρασκευαστεί από φρέσκα συστατικά, όπως γάλα, αυγά, κακάο, φρούτα κ.τ.λ.

2.

Τα τυποποιηµένα παγωτά καλής ποιότητας, στα οποία το πρώτο συστατικό που αναγράφεται στην ετικέτα είναι το γάλα.

Το πρώτο αναγραφόµενο συστατικό σε οποιοδήποτε τρόφιµο, σηµαίνει ότι το τρόφιµο αυτό αποτελείται πάνω από το 50% από το συγκεκριµένο συστατικό.

Τα παγωτά καλής ποιότητας ως πρώτο συστατικό έχουν το γάλα και µετά τα άλλα φρέσκα συστατικά (π.χ. κακάο, φρούτα).

Όταν λοιπόν υπάρχουν «καλά» συστατικά στις πρώτες θέσεις της διατροφικής επισήµανσης, τα συντηρητικά και η ζάχαρη είναι λιγότερα και άρα πιο υγιεινό το παγωτό.

3.

Τα παγωτά ή τα επιδόρπια παγωτού ή τα παγωµένα γλυκίσµατα, τα οποία έχουν ως πρώτο συστατικό την σκόνη γάλακτος (ή γάλα ανασυσταθέν) ή ακόµα το φοινικέλαιο ή άλλα υδρογονωµένα φυτικά έλαια που περιέχουν τρανς λιπαρά.

Η σκόνη γάλακτος αποτελεί προϊόν επεξεργασίας και δεν διαθέτει τα θρεπτικά συστατικά, τις βιταµίνες και το ασβέστιο του φρέσκου γάλακτος. Συνεπώς, τα παγωτά που περιέχουν σκόνη γάλακτος έχουν µειωµένη θρεπτική αξία.

Το βιοµηχανοποιηµένο παγωτό θεωρείται υπερ- επεξεργασµένο τρόφιµο (κατηγορία NOVA 4) διότι παρασκευάζεται από βιοµηχανικά συστατικά και πρόσθετα, όπως υδρογονωµένα φυτικά λιπαρά, τεχνητά αρώµατα, χρωστικές, γαλακτωµατοποιητές, σταθεροποιητές, τεχνητές γλυκαντικές ουσίες και πολύ αέρα.

Παγωτό καϊµάκι

Αν υπάρχει µια γεύση που παντρεύει την παράδοση µε τις παιδικές αναµνήσεις και την διατροφική αξία, αυτή είναι το παγωτό καϊµάκι.

Ο Κώδικας Τροφίµων και Ποτών θέτει αυστηρές προδιαγραφές για το συγκεκριµένο παρασκεύασµα, στο οποίο επιτρέπονται µόνο φυσικά αρώµατα όπως µαστίχα, κανέλα ή σαλέπι, ενώ δεν επιτρέπονται χρωστικές, τεχνητά λιπαρά ή πρόσθετα υλικά.

Η χρήση φυσικών συστατικών και η αποφυγή τεχνητών πρόσθετων καθιστούν το καϊµάκι µια πιο υγιεινή επιλογή σε σχέση µε άλλα είδη παγωτού.

Το παγωτό αυτό είναι φτιαγµένο από γάλα και κρέµα γάλακτος ενώ η µαστίχα Χίου τού προσδίδει µια αρωµατική και δροσερή γεύση, η οποία το κάνει ιδιαίτερα αναγνωρίσιµο και αγαπητό.

Η θρεπτική του αξία το καθιστά ιδανικό για παιδιά και ενήλικες, προσφέροντας µια ισορροπηµένη πηγή ενέργειας και θρεπτικών συστατικών.

Περιέχει ασβέστιο, που δυναµώνει τον σκελετό και τα δόντια, πρωτεΐνες του γάλακτος που υποστηρίζουν την ανάπτυξη και διατήρηση των µυών, βιταµίνες A, D, B1, B2, B6 και B12 που ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστηµα, την γνωστική λειτουργία και την µνήµη.

Η µαστίχα Χίου προσφέρει άρωµα, αντιοξειδωτικά οφέλη, βοηθά στην στοµατική υγιεινή και συµβάλλει στην καλύτερη συντήρηση του παγωτού.

Το παγωτό λοιπόν, όταν καταναλώνεται στη σωστή ποσότητα και συχνότητα και είναι ποιοτικό, όχι µόνο µας δροσίζει αλλά µας προσφέρει και πλούσια διατροφικά οφέλη!

* Γεωπόνος,
Τεχνολόγος τροφίµων, Γ.Π.Α.