Ξηροκάρπι µε… περικεφαλαία

ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Tης Μαριαλένας Χαραλαµποπούλου *

Η επιστηµονική ονοµασία της φουντουκιάς είναι Corylus avellana που ετυµολογείται από την αρχαία ελληνική λέξη «κόρυς» (κράνος) καθώς το φουντούκι, όταν είναι φρέσκο, περιβάλλεται από ένα φλοιώδες περίβληµα που µοιάζει µε περικεφαλαία!

Η φουντουκιά καλλιεργείται από την προϊστορική εποχή και τα φουντούκια αποτελούν έναν από τους αρχαιότερους καρπούς που γνώρισε ο άνθρωπος.

Η καταγωγή της είναι από την Μικρά Ασία και την περιοχή του Εύξεινου Πόντου.

Οι Έλληνες την συνάντησαν στον Πόντο και γι’ αυτό τον λόγο αποκαλούσαν τον καρπό της «ποντικόν κάρυον», δηλαδή καρύδι του Πόντου.

Υπάρχουν αρκετά είδη φουντουκιάς στον κόσµο αλλά στην Ελλάδα συναντάµε δύο είδη: την ήµερη φουντουκιά ή λεπτοκαρυά και την αγριοφουντουκιά.

Καλλιεργείται κυρίως στην Μακεδονία (Ηµαθία, Πέλλα, Δράµα, Καβάλα, Πιερία) και στην Θράκη (Έβρος).

Σύµφωνα µε πρόσφατα στατιστικά στοιχεία του FAO (Οργανισµός Τροφίµων και Γεωργίας), οι χώρες µε την µεγαλύτερη παραγωγή φουντουκιών παγκοσµίως είναι η Τουρκία, η Ιταλία, οι ΗΠΑ, το Αζερµπαϊτζάν και η Χιλή.

Διατροφική αξία

Το φουντούκι είναι ένας καρπός µε πολύ µεγάλη θρεπτική αξία, που ξεχωρίζει για την πλούσια γεύση του και την υψηλή περιεκτικότητά του σε καλά λιπαρά, πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά.

Τα «καλά» µονοακόρεστα λιπαρά βοηθούν στην µείωση της LDL και της ολικής χοληστερόλης και συµβάλλουν στην καλή καρδιαγγειακή υγεία.

Είναι καλή πηγή βιταµινών και µετάλλων, ιδιαίτερα βιταµίνης Ε, βιταµίνης B6, φυλλικού οξέος, µαγνησίου, χαλκού και µαγγανίου.

Παρότι είναι εξαιρετικά θρεπτικά, η κατανάλωση πρέπει να γίνεται µε µέτρο, µε συνιστώµενη ηµερήσια ποσότητα τα 20–30 γρ.

Τα φουντούκια χρησιµοποιούνται στην ζαχαροπλαστική, στην µαγειρική και στην κοσµετολογία.

Καταναλώνονται ωµά ή ψηµένα, προστίθενται σε σαλάτες, σάλτσες και αρτοσκευάσµατα.

Γίνονται πραλίνες, συνοδεύουν σοκολάτες, µπισκότα, κέικ, παγωτά και σιροπιαστά γλυκά.

Επίσης, το φουντουκέλαιο διαθέτει εξαιρετικές στυπτικές και καλλυντικές ιδιότητες, χρησιµοποιείται για την ενυδάτωση του δέρµατος, την αντιµετώπιση της ακµής καθώς και στην περιποίηση των µαλλιών.

Η τεράστια ζήτηση για προϊόντα όπως η σοκολάτα και η πραλίνα, έχει καταστήσει το φουντούκι έναν από τους πολυτιµότερους και εµπορικότερους ξηρούς καρπούς παγκοσµίως.

Πραλίνα φουντουκιού

Η ιστορία της πραλίνας φουντουκιού ξεκινά στις αρχές του 19ου αιώνα στο Τορίνο της Ιταλίας, εξαιτίας του εµπάργκο που επέβαλε το 1806, ο Ναπολέων Βοναπάρτης στα βρετανικά προϊόντα.

Το κακάο έγινε δυσεύρετο και πανάκριβο.

Έτσι, οι ζαχαροπλάστες του Τορίνο, έβαλαν θρυµµατισµένα φουντούκια στην σοκολάτα για να επιµηκύνουν τα αποθέµατα όσο το δυνατόν περισσότερο.

Το µείγµα αυτό, ήταν νοστιµότατο και ονοµάστηκε Gianduja (Τζιαντούγια).

Έναν αιώνα µετά, κατά την διάρκεια του Β’ Παγκοσµίου Πολέµου, η κρίση «χτύπησε» ξανά, λόγω των περιορισµών στην Ευρώπη και η τιµή της σοκολάτας ανέβηκε στα ύψη.

Ο Pietro Ferrero, ιδιοκτήτης ζαχαροπλαστείου από το Πιεµόντε της Ιταλίας, επιστράτευσε τότε όλη του την τέχνη και την ευφυΐα και το 1946 δηµιούργησε µια γλυκιά κρέµα από φουντούκια, ζάχαρη και ελάχιστη ποσότητα από το «σπάνιο κακάο».

Της έδωσε σχήµα καρβελιού ώστε να κόβεται και να αλείφεται µε ευκολία επάνω στο ψωµί και την ονόµασε «Pasta Gianduja».

Το 1951, ο γιος του, Michele Ferrero, εξέλιξε την συνταγή σε µια πιο µαλακή και κρεµώδη εκδοχή, την «Supercrema» και το 1964, την ονόµασε «Nutella», λανσάροντας το εµβληµατικό γυάλινο βάζο που κατέκτησε τον κόσµο.

Η «σκοτεινή» πλευρά

Η πραλίνα φουντουκιού αποτελεί συνώνυµο της απόλαυσης καθώς ο συνδυασµός του φουντουκιού µε την σοκολάτα είναι ακαταµάχητος.

Η µαζική παραγωγή της όµως κρύβει σηµαντικά προβλήµατα στην εφοδιαστική της αλυσίδα.

Η τεράστια ζήτηση της βιοµηχανίας τροφίµων οδηγεί σε µονοκαλλιέργειες φουντουκιού και περιβαλλοντικοί φορείς επισηµαίνουν, ότι αυτό προκαλεί καταστροφή των τοπικών οικοσυστηµάτων, απειλεί την βιοποικιλότητα µε «µαζική φυγή» πουλιών και εντόµων και εξαντλεί τους υδάτινους πόρους.

Επίσης, διεθνείς δηµοσιογραφικές έρευνες έχουν αποκαλύψει τις σκληρές συνθήκες που εργάζονται ανήλικοι µετανάστες και πρόσφυγες για 12 ώρες την ηµέρα σε απόκρηµνα χωράφια φουντουκιών της Τουρκίας.

Επιπλέον, η πραλίνα φουντουκιού του εµπορίου είναι µια θερµιδική «βόµβα» που συνδέεται µε την παχυσαρκία και τον διαβήτη.

Στα περισσότερα δηµοφιλή προϊόντα, το ποσοστό του φουντουκιού κυµαίνεται µόλις στο 5-13% και το υπόλοιπο 80% καταλαµβάνεται από επεξεργασµένη ζάχαρη και ανθυγιεινά φυτικά λιπαρά (όπως φοινικέλαιο).

Φυσικά, για εµάς τους ευσυνείδητους λάτρεις της πραλίνας φουντουκιού, υπάρχουν εναλλακτικές λύσεις, όπως να προτιµούµε προϊόντα µε σήµανση Fairtrade (Δίκαιο Εµπόριο) ή Rainforest Alliance και να επιλέγουµε προϊόντα «χωρίς φοινικέλαιο».

Τέλος, είναι πολύ εύκολο να φτιάξουµε την δική µας σπιτική πραλίνα χρησιµοποιώντας καβουρδισµένα φουντούκια, κακάο κι ένα φυσικό γλυκαντικό όπως µέλι!

* Γεωπόνος,
Τεχνολόγος τροφίµων, Γ.Π.Α.