Βαρβάκειος Αγορά – Το «στοµάχι» της Αθήνας

ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ της Μαριαλένας Χαραλαµποπούλου *

Η Βαρβάκειος Αγορά, γνωστή και ως το «στοµάχι της Αθήνας», λειτουργεί αδιάκοπα για πάνω από 135 χρόνια, έχοντας ταΐσει γενιές και γενιές Αθηναίων και αποτελεί πόλο έλξης για κάθε καλοφαγά ταξιδιώτη που σέβεται τον εαυτό του και θέλει να «γευτεί» µια αυθεντική γαστρονοµική εµπειρία, σε ένα ιστορικό περιβάλλον.

Η Βαρβάκειος Αγορά βρίσκεται στο κέντρο της Αθήνας επί της οδού Αθηνάς 42, µεταξύ των περιοχών Μοναστηράκι και Οµόνοια και θεωρείται ένα ζωντανό µνηµείο της πόλης, που διατηρεί την ατµόσφαιρα της παλιάς Αθήνας, συγκεντρώνοντας εικόνες, χρώµατα και µυρωδιές.

Η Αγορά λειτουργεί αδιάκοπα από το 1886 και είναι ένα σύµπλεγµα ιχθυαγοράς, λαχαναγοράς και κρεαταγοράς που εκτείνεται κατά µήκος και των δύο πλευρών της οδού Αθηνάς και είναι ανοικτή κάθε µέρα εκτός από τις Κυριακές, από νωρίς το πρωί µέχρι αργά το απόγευµα.

Είναι παράδοση για τους Αθηναίους να κατεβαίνουν από κάθε προάστιο της πόλης στην κεντρική αγορά για να προµηθευτούν τα καλύτερα κρέατα, αλλαντικά, µπαχαρικά και βότανα αλλά και για να απολαύσουν ένα γεύµα στα ιστορικά ταβερνάκια.

Στην κρεαταγορά υπάρχουν ιστορικά καταστήµατα από την δεκαετία του ’70 και παλαιότερα, µε εξαιρετικά ντόπια κρέατα.

Η ιχθυαγορά της Βαρβακείου είναι η µεγαλύτερη αγορά φρέσκου ψαριού στην Ευρώπη.

Βρίσκεται στο κέντρο του κτιρίου, κάτω από την εντυπωσιακή δίρριχτη στέγη και είναι ο πιο ζωντανός χώρος µε την µεγαλύτερη επισκεψιµότητα.

Καθηµερινά διακινούνται περίπου 5 έως 10 τόνοι ψαριών, ιχθυηρών και θαλασσινών, µε το µεγαλύτερο µέρος να προέρχεται από νησιά όπως η Νάξος, η Πάρος, η Σκύρος, η Κάλυµνος και η Σύµη.

Η πιο θριαµβευτική ηµέρα της Ψαραγοράς είναι η Καθαρά Δευτέρα, όταν όλη η Αθήνα σπεύδει από τα χαράµατα να διαλέξει τα θαλασσινά της για το Σαρακοστιανό τραπέζι.

Ιωάννης Βαρβάκης

Ο Ιωάννης Λεοντής, γεννηµένος στα Ψαρά το 1745, έλαβε από τους συντοπίτες του το παρωνύµιο Βαρβάκης, πιθανότατα από το οµώνυµο είδος γερακιού και αδιαµφισβήτητα, υπήρξε ένας από τους µεγαλύτερους εθνικούς µας ευεργέτες.

Ο Βαρβάκης διέπρεψε ως ναυτικός και πλοίαρχος, λόγω της γενναιότητας, της τόλµης και της ανθεκτικότητάς του στις κακουχίες. Το 1774, εγκατέλειψε τον τόπο καταγωγής του κι έφτασε µετά από µεγάλη ταλαιπωρία στο Άστραχαν της Ρωσίας.

Αρχικά, δραστηριοποιήθηκε στην παραγωγή ρακής, στην αλιεία και την εµπορία ταριχευτών ειδών.

Η περιουσία του δηµιουργήθηκε όταν «ανακάλυψε» το χαβιάρι.

Το χαβιάρι ήταν ήδη γνωστό στους φτωχούς ψαράδες αλλά µόνο όταν ο Βαρβάκης βρήκε τρόπο να το διατηρεί αναλλοίωτο µέσα σε βαρέλια από ξύλο φλαµουριάς, έγινε εµπορεύσιµο!

Άρχισε λοιπόν να το προωθεί ως προϊόν της ελίτ και να το εξάγει στο εξωτερικό, δηµιουργώντας µια κερδοφόρα επιχείρηση.

Ο Βαρβάκης δεν ξέχασε την πατρίδα του και βοήθησε παντοιοτρόπως τους επαναστατηµένους Έλληνες.

Με την περιουσία του, συνεισέφερε σε αµέτρητα έργα κοινής ωφέλειας, σε Ελλάδα και Ρωσία και βοήθησε πολύ κόσµο που είχε ανάγκη.

Μετά την καταστροφή των Ψαρών, επέστρεψε στην Ελλάδα και εγκαταστάθηκε στην Ζάκυνθο, όπου πέθανε στις 10 Ιανουαρίου 1825.

Κληροδότησε το µεγαλύτερο µέρος της περιουσίας του για την ανέγερση Λυκείου («Βαρβάκειο»), κλειστής αγοράς («Βαρβάκειος Αγορά»), για την συντήρηση άπορων οικογενειών και την εξαγορά αιχµαλώτων. Ανδριάντας του Ιωάννη Βαρβάκη βρίσκεται στο Ζάππειο.

Το χαβιάρι

Το χαβιάρι είναι τα αλατισµένα, µη γονιµοποιηµένα αυγά από την οικογένεια των οξυρρυγχιδών, που ζουν κυρίως στην Κασπία Θάλασσα.

Οι πιο φηµισµένες και σπάνιες ποικιλίες είναι οι Beluga, Ossetra και Sevruga.

Θεωρείται πολυτελές έδεσµα, γνωστό και ως «µαύρος χρυσός της γεύσης», µε τιµές που αγγίζουν έως και τα 35.000 ευρώ το κιλό!

Για να φτάσει σε ηλικία παραγωγής αυγών ο θηλυκός οξύρρυγχος, χρειάζεται από 8 έως και 20 χρόνια (αναλόγως το είδος).

Καθώς τα αποθέµατά του στην φύση έχουν µειωθεί δραµατικά, κυρίως λόγω της υπεραλίευσης, ο οξύρρυγχος προστατεύεται από την διεθνή συνθήκη CITES (Σύµβαση για το Διεθνές Εµπόριο των Ειδών υπό Εξαφάνιση).

Το χαβιάρι που πωλείται νόµιµα και κυκλοφορεί στην αγορά σήµερα, προέρχεται από εκτρεφόµενους οξύρρυγχους σε τεχνητές λίµνες καθώς από το 2014 απαγορεύεται η εξαγωγή χαβιαριού από άγρια δείγµατα.

Στην Άρτα, λειτουργεί η 7η µεγαλύτερη µονάδα εκτροφής οξύρρυγχου στην Ευρώπη, παράγοντας αυθεντικό χαβιάρι υψηλής ποιότητας. Η µονάδα ξεκίνησε από το 1992, φέρνοντας γόνο από το Άστραχαν.

Το αυγοτάραχο

Εκτός από τα αυγά του οξύρρυγχου υπάρχουν και άλλα είδη αυγών, όπως αυτά του σολοµού που είναι γνωστά και ως µπρικ και το αυγοτάραχο, που προέρχεται από τον µεγάλο θηλυκό κέφαλο, την λεγόµενη µπάφα.

Στην Ελλάδα, το αυγοτάραχο είναι ένα εκλεκτό παραδοσιακό προϊόν, γνωστό και ως «ελληνικό χαβιάρι», το οποίο παράγεται στην λιµνοθάλασσα του Μεσολογγίου από αυγά άγριας µπάφας.

Θεωρείται υπερτροφή, πλούσιο σε πρωτεΐνες, βιταµίνες Ε και C και Ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.

Είναι το µοναδικό αλιευτικό προϊόν Π.Ο.Π. στην Ελλάδα, κατοχυρωµένο από το 1994.

* Γεωπόνος,
Τεχνολόγος τροφίµων, Γ.Π.Α.