Από το Βούτυρο στη Μαργαρίνη

ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ της Μαριαλένας Χαραλαµποπούλου *

Η µαργαρίνη είναι ένα προϊόν βιοµηχανικής επεξεργασίας που αποτελείται κυρίως από φυτικά έλαια και άλλα πρόσθετα συστατικά (αρωµατικές ουσίες, χρωστικές, γαλακτωµατοποιητές, συντηρητικά) που είναι απαραίτητα για να της δώσουν την χαρακτηριστική µαλακή στερεή της υφή.

Σε πολλές χώρες, όπως η Αµερική, η µαργαρίνη παράγεται µε µία µέθοδο που ονοµάζεται υδρογόνωση.

Κατά την υδρογόνωση, προστίθενται υδρογόνα στα υγρά φυτικά λίπη µε σκοπό να γίνουν πιο σταθερά και στερεά. Ταυτόχρονα όµως δηµιουργούνται και τρανς λιπαρά τα οποία αποτελούν έναν πραγµατικό εχθρό για την καρδιά και τα αγγεία.

Για τον λόγο αυτό, τα τρανς λιπαρά έχουν πια απαγορευτεί και οι µαργαρίνες στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης, όπως και στην Ελλάδα, παρασκευάζονται µε άλλες µεθόδους που δεν περιέχουν τρανς λιπαρά.

Η ιστορία της µαργαρίνης είχε αρκετά σκαµπανεβάσµατα. Στην αρχή, όλοι πίστευαν πως είναι ένα λιπαρό µαγειρικό µέσο που προστατεύει την καρδιά, αργότερα κατηγορήθηκε για την περιεκτικότητά της σε τρανς βλαβερά λιπαρά και στις µέρες µας έχουν δηµιουργηθεί νέες µέθοδοι παραγωγής που την αθωώνουν.

Σύµφωνα µε την ένωση των παραγωγών µαργαρίνης στις Ευρωπαϊκές χώρες, τα φυτικά έλαια αναµειγνύονται µε πρωτεΐνες του γάλακτος, νερό και βιταµίνες για να προκύψει το τελικό προϊόν.

Προκειµένου να αποφευχθεί η διαδικασία της υδρογόνωσης, στο µείγµα προστίθεται µικρή ποσότητα «στερεών λιπαρών». Τα στερεά αυτά λιπαρά, µπορεί να µην είναι τρανς αλλά είναι κορεσµένα, δηλαδή έχουν την ίδια δοµή µε τα λιπαρά ζωικής προέλευσης.

Η αλήθεια είναι, πως δεν υπάρχει πραγµατικός νικητής ανάµεσα στην µαργαρίνη και στο βούτυρο καθώς και τα δύο είναι λιπαρές ύλες και πρέπει να χρησιµοποιούνται µε µέτρο. Γενικά, καλό είναι να προτιµάµε φυσικά προϊόντα και όσο γίνεται λιγότερο επεξεργασµένα.

Οι «Πόλεµοι της Μαργαρίνης»

Στις αρχές του 20ου αιώνα, το βούτυρο ήταν µια µεγάλη επιχείρηση και η ιδέα ότι ένα φθηνότερο υποκατάστατο θα µπορούσε να εισβάλλει στην αγορά, τροµοκράτησε τους γαλακτοπαραγωγούς.

Οι γαλακτοπαραγωγοί λοιπόν, έπεισαν τους νοµοθέτες πρώτον, να φορολογήσουν την µαργαρίνη και δεύτερον, να απαγορεύσουν την χρήση κίτρινων βαφών, που έκαναν την µαργαρίνη να φαίνεται πιο λαχταριστή και όµοια µε το βούτυρο, παραπλανώντας τους καταναλωτές.

Οι κατασκευαστές της µαργαρίνης, απρόθυµοι να υποχωρήσουν, βρήκαν µια δηµιουργική λύση: αντί να χρωµατίζουν οι ίδιοι την µαργαρίνη, προσέφεραν, µαζί µε κάθε κιλό µαργαρίνης, µια κάψουλα κίτρινης βαφής «Butter Yellow», ώστε οι καταναλωτές να µπορούν να την χρωµατίζουν οι ίδιοι.

Έτσι, µετέτρεπαν το λευκό χρώµα της µαργαρίνης σε ένα πιο ελκυστικό χρώµα που έµοιαζε µε το βούτυρο.

Η µαργαρίνη τελικά έγινε ευρέως αποδεκτή, κατά την διάρκεια του Β’ Παγκοσµίου Πολέµου, ειδικά όταν τα γαλακτοκοµικά διανεµήθηκαν µε δελτίο.

Το 1950, η οµοσπονδιακή κυβέρνηση των ΗΠΑ τερµάτισε τους φόρους στην µαργαρίνη και οι καταναλωτές µπορούσαν επιτέλους να αγοράσουν έγχρωµη µαργαρίνη στα παντοπωλεία.

Επίσης, το 1959, η πρώτη κυρία Ελεάνορ Ρούσβελτ συµµετείχε ακόµη και σε ένα διαφηµιστικό για την µαργαρίνη.

Η µαργαρίνη σήµερα

Η µαργαρίνη αποτελεί πλέον βασικό συστατικό σε πολλά νοικοκυριά και οι κατασκευαστές συνεχίζουν να βρίσκουν ασφαλέστερους τρόπους για να επιτύχουν το χρώµα που µοιάζει µε βούτυρο.

Σήµερα, ο χρωµατισµός της µαργαρίνης επιτυγχάνεται µε την χρήση φυσικών χρωστικών, όπως ο κουρκουµάς ή µε ασφαλείς συνθετικές βαφές που είναι εγκεκριµένες από τις αρχές ασφαλείας τροφίµων.

Παλαιότερα, ο χρωµατισµός της µαργαρίνης γινόταν µε ένα παράγωγο της ανιλίνης. Η ανιλίνη ήταν µια βασική πρώτη ύλη για την σύνθεση πλήθους χηµικών ουσιών στην χηµική βιοµηχανία, όπως χρώµατα, φάρµακα, φυτοφάρµακα, εκρηκτικές ύλες, πολυµερή.

Το 1919, ο FDA (Food and Drug Administration) απαγόρευσε την χρήση της χρωστικής Butter Yellow, η οποία ήταν παράγωγο της ανιλίνης, καθώς οι επιστήµονες παρατήρησαν υψηλή συχνότητα εµφάνισης καρκίνου της ουροδόχου κύστης µεταξύ των εργαζοµένων στην βιοµηχανία βαφών ανιλίνης και την κατέταξαν ως καρκινογόνο ουσία.

Οι Πόλεµοι της Μαργαρίνης και η ιστορία της Butter Yellow, οι οποίοι έπαιξαν καθοριστικό ρόλο στην εξέλιξη της βιοµηχανίας τροφίµων και στην ανάπτυξη κανονισµών που διέπουν την ασφάλεια των τροφίµων, είναι µια ιστορία για τους πιθανούς κινδύνους που κρύβονται στις συνθετικές ουσίες και την σηµασία των αυστηρών δοκιµών και ρυθµίσεων για την διασφάλιση της δηµόσιας υγείας.

Επίσης, χρησιµεύει ως υπενθύµιση της ανάγκης για επαγρύπνηση όσον αφορά στις ουσίες που χρησιµοποιούµε στην καθηµερινή µας ζωή και αυτό είναι ιδιαίτερα σηµαντικό σήµερα, καθώς συνεχίζουµε να βασιζόµαστε σε µεγάλο βαθµό σε συνθετικά χηµικά για ένα ευρύ φάσµα εφαρµογών, από τρόφιµα και καλλυντικά έως υφάσµατα και χρώµατα.

Πηγές:

• Strey, Gerry. “The Oleo Wars: Wisconsin’s Fight over the Demon Spread.” Wisconsin Magazine of History, Autumn 2001
• Young, Adam. “The War on Margarine.” Foundation for Economic Education, June 2002

* Γεωπόνος,
Τεχνολόγος τροφίµων, Γ.Π.Α