«Σαρδέλες έφαγες;»

ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Tης Μαριαλένας Χαραλαµποπούλου *

Η σαρδέλα (Sardina pilchardus) συνοδεύει τους λαούς της Μεσογείου από την αρχαιότητα.

Από τα ελληνικά νησιά και τις ακτές του Αιγαίου µέχρι την Ιβηρική χερσόνησο, αποτέλεσε θεµέλιο της καθηµερινής διατροφής.

Πήρε το όνοµά της από το νησί της Σαρδηνίας, επειδή στην περιοχή υπήρχε σε µεγάλη αφθονία.

Η σαρδέλα αποτελεί ένα από τα πιο αγαπηµένα και θρεπτικά ψάρια της ελληνικής κουζίνας.

Οι ναυτικοί, οι ψαράδες και οι κάτοικοι των παραθαλάσσιων περιοχών γνώριζαν καλά την αξία της. Ήταν πάντοτε διαθέσιµη, εύκολη στην συντήρηση και εξαιρετικά θρεπτική, γι’ αυτό και απέκτησε ξεχωριστή θέση στην γαστρονοµική παράδοση της Μεσογείου.

Στην πραγµατικότητα, λίγα τρόφιµα εκφράζουν µε τόσο αυθεντικό τρόπο την φιλοσοφία της µεσογειακής διατροφής, όσο µια καλοψηµένη σαρδέλα µε ελαιόλαδο, λεµόνι και φρέσκο ψωµί.

Η σαρδέλα θεωρείται το «λαϊκό» ψάρι των ελληνικών θαλασσών. Υπάρχει άφθονη σε κάθε ψαραγορά και η τιµή της την κάνει προσιτή σε όλους. Είναι ψάρι µε υψηλή διατροφική αξία, ιδιαίτερα πλούσια σε γεύση και µπορεί να µαγειρευτεί µε πολλούς τρόπους.

Επίσης, σπάνια θα βρείτε µπαγιάτικη σαρδέλα στις αγορές γιατί πολύ απλά αν δεν είναι φρέσκια… µυρίζει και δεν τρώγεται!

Ασυναγώνιστες είναι οι σαρδέλες Καλλονής από την Μυτιλήνη, γνωστές και ως παπαλίνες, οι οποίες έχουν πάρει τον δρόµο για να γίνουν το πρώτο αλιευτικό προϊόν στην Ελλάδα µε επίσηµη αναγνώριση Προστατευόµενης Ονοµασίας Προέλευσης (ΠΟΠ).

Διατροφική αξία

Η σαρδέλα αποτελεί έναν πραγµατικό διατροφικό θησαυρό καθώς είναι πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα, που βοηθούν στην µείωση των φλεγµονών, προστατεύουν την καρδιά και υποστηρίζουν την λειτουργία του εγκεφάλου, όπως και την υγεία του δέρµατος και των µαλλιών.

Επίσης, είναι φυσική πηγή πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας, συµβάλλοντας στην µυϊκή ανάπτυξη και αποκατάσταση, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και βιταµίνη D, που προστατεύουν την υγεία των οστών και είναι πλούσια σε βιταµίνη Β12, που υποστηρίζει την νευρολογική λειτουργία και την παραγωγή ερυθρών αιµοσφαιρίων.

Επιπλέον, η σαρδέλα αποτελεί µια υγιεινή επιλογή σε σύγκριση µε άλλα είδη ψαριών, καθώς δεν περιέχει βαρέα µέταλλα (όπως ο υδράργυρος) επειδή είναι µικρό ψάρι µε σύντοµη διάρκεια ζωής και τρέφεται αποκλειστικά µε πλαγκτόν, αποφεύγοντας έτσι την βιοσυσσώρευση τοξινών από την τροφική αλυσίδα.

Το Αιγαίο είναι από τις καθαρότερες θάλασσες του πλανήτη και έτσι η ελληνική σαρδέλα είναι ασφαλής για κατανάλωση από όλες τις ηλικιακές οµάδες.

Κάθε πράγµα στον καιρό του…

Οι σαρδέλες, κυρίως την άνοιξη και το καλοκαίρι, τρέφονται υπερβολικά για να παχύνουν και να αποκτήσουν απόθεµα λίπους για τους δύσκολους χειµωνιάτικους µήνες που θα ακολουθήσουν και θα πρέπει να περάσουν στα κρύα νερά της Μαύρης Θάλασσας και της Θάλασσας του Μαρµαρά.

Από τις αρχές Ιουλίου µέχρι τα τέλη Αυγούστου, όταν πρόκειται να γεννήσουν τα αυγά τους, µεταναστεύουν προς το Αιγαίο, αναζητώντας πιο θερµά νερά και άφθονη τροφή.

Η πρώτη στάση είναι στον κλειστό κόλπο της Καλλονής στην Λέσβο, όπου βρίσκουν ασφαλές καταφύγιο για να γεννήσουν τα αυγά τους.

Εκεί, αφού γεννήσουν τους απογόνους τους, αλιεύονται στο «απόγειο» της νοστιµιάς τους, παχιές παχιές, γεµάτες µε τα πολύτιµα για τον οργανισµό µας λιπαρά ωµέγα-3.

Αρκετά κοπάδια από σαρδέλες κατεβαίνουν και στα ζεστά νερά των Κυκλάδων, όπου και αλιεύονται, για να φτάσουν στις µεγάλες και στις µικρές ψαραγορές της νότιας Ελλάδος.

Τον Αύγουστο λοιπόν έχουµε τις νοστιµότερες σαρδέλες και το ίδιο συµβαίνει και µε τους κολιούς, «κάθε πράµα στον καιρό του κι ο κολιός τον Αύγουστο», γιατί τον µήνα αυτόν τα λιπαρά ψάρια είναι παχύτερα και άρα νοστιµότερα από ποτέ!

Η «τάση» της σαρδέλας

Για δεκαετίες, οι κονσερβοποιηµένες σαρδέλες ήταν συνυφασµένες µε την πρακτικότητα, την λιτότητα και την ανάγκη.

Σήµερα όµως η εικόνα αυτή έχει αλλάξει εντυπωσιακά καθώς οι σαρδέλες έχουν γίνει «µόδα» στο εξωτερικό αλλά και στα µέσα κοινωνικής δικτύωσης, όπου προωθούνται ως προϊόν αυθεντικό, υγιεινό, µεσογειακό, βιώσιµο και εκλεκτό!

Οι κονσέρβες απέκτησαν χρώµατα, ιδιαίτερη τυπογραφία και αισθητική που δεν θυµίζει προϊόν ραφιού του σούπερ µάρκετ.

Ακόµα, οι σαρδέλες βρίσκουν χώρο και σε πολυτελείς µπουτίκ, µε την αισθητική τους να γοητεύει σχεδιαστές µόδας, οι οποίοι «ντύνουν» ρούχα και αξεσουάρ µε την εικόνα τους, παραπέµποντας στην ανεµελιά και την νοσταλγία του µεσογειακού καλοκαιριού.

Το άνοιγµα µιας κονσέρβας παρουσιάζεται σαν «ιεροτελεστία» – ανοίγεις την κονσέρβα, την διακοσµείς µε κράκερ, ελιές και ένα ποτήρι καλό κρασί κι έχεις µια εικόνα που δείχνει «ψαγµένη».

Και κάπως έτσι, η σαρδέλα στην κονσέρβα γίνεται «σύµβολο».

Για εµάς τους Έλληνες, αυτό είναι ελαφρώς κωµικό: είναι σαν να βλέπουµε κάτι πολύ «γνώριµο» να επιστρέφει ως «εµπειρία». Γιατί αυτό που αλλάζει δεν είναι το προϊόν αλλά ο τρόπος που το κοιτάµε.

Η σαρδέλα είναι η ίδια, απλώς µε άλλο αφήγηµα.