Βουρ στον πατσά!

ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Tης Μαριαλένας Χαραλαµποπούλου

Κάθε χρόνο, η Παγκόσµια Ηµέρα του Πατσά γιορτάζεται στις 24 Οκτωβρίου.

Το έδεσµα που διχάζει και ενώνει, έχει την δική του ηµέρα!

Η πρωτοβουλία προέρχεται από την Αγγλία και συγκεκριµένα από την «Επιτροπή Εµπορίας του Πατσά» («Tripe Marketing Board»), που προσπαθεί µέσω διαδικτύου και µε αρκετές δόσεις χιούµορ να προωθήσει την κατανάλωσή του.

Ιστορικές αναφορές καταγράφουν την κατανάλωση του πατσά ήδη από την αρχαία Ελλάδα. Ήταν ένα ιδιαίτερο φαγητό που προσέφεραν σε γιορτές και µία καταπραϋντική σούπα για το στοµάχι και το έλκος.

Η συνταγή του πατσά αναφέρεται και στην «Οδύσσεια», συγκεκριµένα στο γεύµα που ετοίµασε η Πηνελόπη για τους µνηστήρες την ηµέρα που επέστρεψε ο Οδυσσέας από το ταξίδι του.

Η αλήθεια είναι ότι δεν υπάρχουν αρκετές ιστορικές καταγραφές κι έτσι είναι δύσκολο να προσδιοριστεί η καταγωγή του.

Μερικοί τον θεωρούν περσικό γαστρονοµικό έθιµο και η δεύτερη θεωρία για την καταγωγή του, αναφέρεται στον µέλανα ζωµό καθώς οι µεταξύ τους οµοιότητες είναι πολλές.

Ένα πιάτο µε διεθνή «καριέρα»

Ο πατσάς είναι έδεσµα γνωστό κι αγαπητό σε όλο τον κόσµο και σε κάθε χώρα µαγειρεύεται µε διαφορετικές πρώτες ύλες και διαφορετικό τρόπο αλλά παντού έχει υποστηρικτές και λάτρεις που τον αποθεώνουν!

Οι Ιταλοί τον λένε Trippa alla Romana και τον µαγειρεύουν µε ντοµάτα.

Στην Αγγλία, µαγειρεύεται µε κρεµµύδι, σκόρδο και µπαχαρικά µέσα σε γάλα.

Στην Λατινική Αµερική µε άφθονα λαχανικά και πατάτες και στο Μεξικό µε καλαµπόκι.

Στα Βαλκάνια τον συναντάµε µε γιαούρτι, κρέµα γάλακτος, ακόµα και µε καυτερό κόκκινο πιπέρι.

Στην Ελλάδα, ο πατσάς συνοδεύεται συνήθως µε αυγολέµονο ή σκορδοστούµπι (σκόρδο λιωµένο µέσα σε ξύδι).

Τι ακριβώς όµως είναι ο πατσάς;

Ο πατσάς δεν είναι ένα απλό φαγητό. Είναι τελετουργία και κληρονοµιά που κατέχει µοναδική θέση στην συλλογική µνήµη και στην γαστρονοµική παράδοση.

Τον πατσά είτε τον λατρεύεις είτε δεν µπορείς να τον πλησιάσεις!

Πρόκειται για µια λευκή σούπα από στοµάχι και ποδαράκια µοσχαριού, αρνιού ή χοιρινού.

Ο πατσάς, αφού βράσει µε τις ώρες, βγαίνει από το καζάνι και κόβεται σε ψιλά, µέτρια ή πιο χοντρά κοµµάτια και στο τέλος σερβίρεται στο πιάτο µε τον καυτό ζωµό του, µαζί µε σκορδοστούµπι και µπούκοβο.

Η συνταγή έγινε ιδιαίτερα δηµοφιλής σε περιοχές µε µικρασιατική επιρροή, όπως η Θεσσαλονίκη και στην συνέχεια εξαπλώθηκε σε όλη την χώρα.

Η εικόνα είναι γνώριµη σε όσους έζησαν τις δεκαετίες του ’60, του ’70, ακόµα και του ’90, όπου τα πατσατζίδικα άνοιγαν τις πόρτες τους τις πρώτες πρωινές ώρες, για να υποδεχτούν τους θαµώνες που έβγαιναν από τα νυχτερινά µαγαζιά αλλά και τους εργαζόµενους που έβρισκαν ένα δυναµωτικό και προσιτό πρωινό γεύµα.

Ο αχνιστός πατσάς ήταν κάτι σαν φάρµακο που καθάριζε το στοµάχι, έσβηνε το αλκοόλ και έδινε δύναµη για την επόµενη µέρα.

Διατροφική αξία

Ο πατσάς είναι µια «υπερτροφή» και η φήµη του ως το ιδανικό γεύµα µετά το ξενύχτι έχει επιστηµονική βάση.

Η υψηλή του περιεκτικότητα σε γλυκίνη (ένα αµινοξύ που αφθονεί στον συνδετικό ιστό του πατσά) βοηθά το ήπαρ στην διαδικασία της αποτοξίνωσης.

Ο παραδοσιακός πατσάς – ειδικά όταν µαγειρεύεται χωρίς πολλά καρυκεύµατα – θεωρείται «γιατρικό» για το στοµάχι, βοηθώντας στην επαναφορά της ισορροπίας µετά από κατανάλωση οινοπνεύµατος ή βαριά γεύµατα. Θεραπεύει το έλκος και άλλα στοµαχικά προβλήµατα.

Επίσης, προσφέρει πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας που συµβάλει στην µυϊκή ενδυνάµωση και αποκατάσταση και είναι πλούσιος σε κολλαγόνο, το οποίο είναι πολύτιµο για την υγεία των αρθρώσεων, του δέρµατος και των µαλλιών.

Ακόµη, είναι µία από τις καλύτερες πηγές βιταµίνης Β12, η οποία είναι απαραίτητη για την λειτουργία του νευρικού συστήµατος.

Περιέχει σελήνιο, φώσφορο και ασβέστιο για την υγεία των οστών και ψευδάργυρο που ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστηµα.

Ο πατσάς ως γαστρονοµικό µνηµείο

Σε µία εποχή που η παγκόσµια γαστρονοµία αναζητά δηµιουργικούς τρόπους για την αξιοποίηση των πρώτων υλών και την ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίµων, ο πατσάς κάνει δυναµικά την επιστροφή του και αποκτά νέα αίγλη.

Αποτελεί υπόδειγµα µαγειρικής οικονοµίας, αξιοποιώντας τα «δευτερεύοντα» µέρη του ζώου, µετατρέποντάς τα σε νόστιµο πιάτο και διεκδικεί µε τον δικό του τρόπο µια θέση, όχι µόνο στα πατσατζίδικα αλλά και στα γκουρµέ µενού της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας.

Δεν είναι τυχαίο ότι όλο και περισσότεροι σεφ τον συµπεριλαµβάνουν στα µενού τους είτε κλασικό είτε σε παραλλαγές.

Αν και παλαιότερα ήταν φαγητό αποκλειστικά για τους «ξενύχτηδες», τώρα µπορούµε να το συναντήσουµε µεσηµέρι ή βράδυ, σε εκδοχές που απευθύνονται σε νέο κοινό.

Ο πατσάς είναι ένα πιάτο που διηγείται την ιστορία των λαών, την οικονοµία της κουζίνας, την κοινωνικότητα της παρέας και την µυσταγωγία της νύχτας και τα πατσατζίδικα αποτελούν ζωντανά «µουσεία» ενός γαστρονοµικού τρόπου ζωής που θέλουµε να διατηρηθεί.

* Γεωπόνος,
Τεχνολόγος τροφίµων, Γ.Π.Α.