Μπακαλιάρος σκορδαλιά: Ένα έθιμο που … καλά κρατεί! Πώς ξεκίνησε

• Σαρακοστή: Η 25η Μαρτίου βρίσκεται μέσα στη Μεγάλη Τεσσαρακοστή. Αν και η νηστεία είναι αυστηρή, η Εκκλησία επιτρέπει την κατανάλωση ψαριού λόγω της χαρμόσυνης εορτής του Ευαγγελισμού.
• Ο Μπακαλιάρος ως “Εθνικό” Φαγητό: Ο παστός μπακαλιάρος (παστός) έγινε δημοφιλής γιατί ήταν εύκολο να συντηρηθεί χωρίς ψυγείο και φθηνός, επιτρέποντας και στους κατοίκους της ενδοχώρας να φάνε ψάρι, καθώς το φρέσκο ήταν ακριβό και δύσκολο στη μεταφορά.
• Σκορδαλιά: Αποτελεί το απαραίτητο συνοδευτικό, το οποίο «δένει» γευστικά με τον τηγανητό μπακαλιάρο. 

• Ο μπακαλιάρος τηγανίζεται παραδοσιακά με κουρκούτι (συνήθως από αλεύρι, νερό/μπίρα).
• Η σκορδαλιά φτιάχνεται είτε με βάση την πατάτα (σκορδοπατάτα) είτε με βάση το ψωμί ή το καρύδι.

Η σκορδαλιά είναι από τα συνοδευτικά που συνδέονται άμεσα με τον μπακαλιάρο και τα διατροφικά έθιμα ανήμερα της 25ης Μαρτίου. Στο τραπέζι του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, η σκορδαλιά θεωρείται απαραίτητη και χωρίς αυτή το μενού μοιάζει ανολοκλήρωτο. Πώς γεννήθηκε όμως το έθιμο και γιατί τη συνδυάζουμε με τον μπακαλιάρο;

Γιατί τρώμε σκορδαλιά μαζί με μπακαλιάρο;

Η σκορδαλιά, είτε την παρασκευάζουμε με πατάτα είτε με ψωμί, συνοδεύει τέλεια τον μπακαλιάρο κυρίως για δύο λόγους:

Πρώτον, επειδή η έντονη γεύση της, που προέρχεται από το σκόρδο, δημιουργεί την απαραίτητη ισορροπία όταν συνοδεύει αλμυρά και παστά τρόφιμα, όπως ο μπακαλιάρος.

Δεύτερον, γιατί ήταν και παραμένει βασικό φαγητό κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής. Τα υλικά της είναι προσιτά και εύκολα διαθέσιμα σε κάθε σπίτι, ενώ η παρασκευή της δεν απαιτεί παρά ελάχιστο χρόνο. Έτσι, ήταν πολύ εύκολο να καθιερωθεί ως το απαραίτητο συνοδευτικό του μπακαλιάρου.

Αξίζει να σημειωθεί ότι το σκόρδο θεωρούνταν «θαυματουργό φυτό» στην αρχαιότητα και, καθώς η καλλιέργειά του ήταν άφθονη, η χρήση του διαδόθηκε ευρέως.

Η νηστεία της Σαρακοστής είναι μακράν η πιο αυστηρή του χριστιανισμού. Για 40 ημέρες η διατροφή των πιστών περιορίζεται στα απολύτως απαραίτητα αφού δεν επιτρέπεται να καταναλώνουν κρέας, ψάρι, γαλακτοκομικά προϊόντα ή ακόμα και το λάδι. Ωστόσο στη διάρκεια της σκληρής αυτής νηστείας πέφτει πάντα μέσα και ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου, γεγονός ιδιαίτερα χαρμόσυνο στη χριστιανική πίστη που δεν μπορεί παρά να εορταστεί καταλλήλως. Για τη συγκεκριμένη ημέρα, λοιπόν, γίνεται μια παύση στη νηστεία και προβλέπεται ένα μικρό παραστράτημα, όπου το ψάρι, το λάδι και το κρασί επιτρέπονται.

Γιατί όμως μπακαλιάρο;

Η εξήγηση είναι πολύ απλή. Η Ελλάδα, εκτός από το μεγάλο παραθαλάσσιο μέτωπο και τον νησιωτικό της χώρο, έχει και έναν μεγάλο ορεινό όγκο γεμάτο από πανέμορφα χωριά. Εκεί δηλαδή όπου στα τέλη του προ-προηγούμενου αιώνα ψάρι δεν έβρισκες εύκολα, εκτός… αν έψαχνες για μπακαλιάρο! Το ωραίο αυτό ψάρι με την ολόλευκη κρουστή σάρκα, παρόλο που συχνά το βρίσκουμε και στη Μεσόγειο, προτιμά να κολυμπάει κυρίως στα νερά του Ατλαντικού Ωκεανού, οπότε οι χώρες που τον αλιεύουν περισσότερο είναι η Νορβηγία, η Ισλανδία και η Πορτογαλία που του έχει μάλιστα τεράστια αδυναμία (στην πορτογαλική κουζίνα υπάρχουν περισσότερες από 400 συνταγές με μπακαλιάρο!). Οι λαοί αυτοί, εδώ και αιώνες συνηθίζουν να παστώνουν τον μπακαλιάρο και να τον εμπορεύονται σε όλες τις χώρες της Μεσογείου (και όχι μόνο), φυσικά και στην Ελλάδα. Υπολογίζεται ότι ο παστός μπακαλιάρος πρωτοήρθε στη χώρα μας τον 15ο αιώνα και προτιμήθηκε αμέσως καθώς μπορεί να διατηρηθεί για πολύ περισσότερες μέρες από ένα φρέσκο ψάρι και άρα να ταξιδέψει αναλλοίωτο ακόμα και στις πιο απομακρυσμένες, ορεινές περιοχές. Αυτός είναι και ο λόγος που η κωδική του ονομασία είναι «ψάρι του βουνού», αλλά και «Φτωχογιάννης», μια που η χαμηλή τιμή του τον καθιστά προσιτό σε όλους.