Από το Βούτυρο στη Μαργαρίνη

ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ της Μαριαλένας Χαραλαµποπούλου *

(µέρος α’)

Tο βούτυρο είναι ένα από τα αρχαιότερα προϊόντα διατροφής, µε µακραίωνη ιστορία και ναι, δεν το εφηύραν οι Γάλλοι!

Η ιστορία του ξεκινά πριν από χιλιάδες χρόνια, µαζί µε την ανάπτυξη της κτηνοτροφίας. Οι πρώτες αναφορές το εντοπίζουν στην κεντρική Ασία, στην Μεσοποταµία, στην Ινδία και την Αίγυπτο, όµως η ακριβής προέλευσή του παραµένει άγνωστη.

Εφευρέθηκε µάλλον τυχαία, όταν νοµάδες µετέφεραν φρεσκοαρµεγµένο πρόβειο γάλα µέσα σε ασκούς. Καθώς οι νοµάδες ταξίδευαν, το γάλα ανακινούνταν συνεχώς λόγω της κίνησης των ζώων.

Ο συνδυασµός λοιπόν της ζύµωσης (από τους διάφορους µικροοργανισµούς του ασκού) και του συνεχούς «κτυπήµατος» του γάλακτος είχε ως αποτέλεσµα την δηµιουργία στερεοποιηµένων κοµµατιών λίπους µέσα σε ένα λεπτόρρευστο υγρό (βουτυρόγαλα).

Αυτή η πρακτική – το να δηµιουργείται το βούτυρο µέσω της συνεχούς παλινδρόµησης του γάλακτος σε δερµάτινο ασκό – συνεχίστηκε για χιλιετίες.

Ακόµη και σήµερα, σε αποµονωµένες κοινότητες στην Μέση Ανατολή και στην Αφρική χρησιµοποιούν τον ίδιο τρόπο για να φτιάξουν βούτυρο.

Το βούτυρο, προτιµήθηκε στην Βόρεια Ευρώπη, λόγω των χαµηλών θερµοκρασιών που απαιτούνται για την παρασκευή του.

Οι Νορµανδοί το χρησιµοποίησαν πρώτοι ως µαγειρική ουσία και µετέπειτα οι λαοί της Σκανδιναβίας. Η διάδοσή του ως τροφή ξεκίνησε σε άλλες χώρες κατά τον 12ο αιώνα µ.Χ.

Το γαλακτοκοµικό αυτό προϊόν «υποτιµήθηκε» από τους λαούς της Μεσογείου (αρχαίοι Έλληνες, Ρωµαίοι, κ.ά.), επειδή χρησιµοποιούσαν το ελαιόλαδο στην διατροφή τους.

Στην αρχαία Ελλάδα, ο Έλληνας ποιητής, Αναξανδρίδης, αναφερόταν περιφρονητικά στους βόρειους και τους αποκαλούσε «βουτυροφάγους».

Στην αρχαία Ρώµη το βούτυρο είχε φαρµακευτική χρήση, για την επάλειψη των πληγών, τους πόνους στις αρθρώσεις και για άλλες δερµατικές παθήσεις.

Το βούτυρο καθιερώθηκε από τους ευρωπαϊκούς λαούς, κατά την περίοδο του Μεσαίωνα, οι οποίοι το συνέδεσαν µε τις διατροφικές τους συνήθειες. Ήταν ιδιαίτερα δηµοφιλές στους αγρότες ως προσιτή, οικονοµική τροφή αλλά και στους ευγενείς, ως συστατικό που νοστίµιζε τα πιάτα τους.

Η «άνοδος» της Μαργαρίνης

Στα τέλη του 19ου αιώνα, το βούτυρο ήταν ιδιαίτερα ακριβό, σπάνιο και µε σύντοµη ηµεροµηνία λήξεως.

Λόγω της αυξανόµενης ζήτησης, ο Γάλλος αυτοκράτορας Ναπολέων Γ’ προκήρυξε διαγωνισµό προσφέροντας ένα µεγάλο βραβείο για όποιον κατάφερνε να παρασκευάσει µια λιπαρή ουσία «παρόµοια µε το βούτυρο, που να µπορεί να διατηρείται για µεγάλο χρονικό διάστηµα, φθηνότερη, χωρίς να αλλοιώνεται και µε όλη την θρεπτική της αξία».

Ο Γάλλος χηµικός Ιππολίτ Μεζ-Μουριέ (Hippolyte Mège-Mouriès), ανταποκρίθηκε στην πρόκληση, παρασκευάζοντας ένα λευκό µείγµα από βοδινό λίπος, γάλα και νερό, το οποίο ονόµασε «µαργαρίνη» (από την αρχαία ελληνική λέξη µάργαρον, που σηµαίνει λευκό σαν την πέρλα).

Έτσι, το 1869 γεννήθηκε η µαργαρίνη!

Ο Μεζ-Μουριέ προσπάθησε να προωθήσει εµπορικά την εφεύρεσή του αλλά δεν τα κατάφερε και τελικά πούλησε την πατέντα το 1871 στην Ολλανδική εταιρεία Jurgens (αργότερα µέρος της Unilever), η οποία έφτιαξε το πρώτο εργοστάσιο παραγωγής µαργαρίνης στον κόσµο.

Αρχικά, η λευκή µαργαρίνη δεν είχε µεγάλη απήχηση στους καταναλωτές, οι οποίοι ήταν συνηθισµένοι στο κρεµώδες κίτρινο χρώµα του αληθινού βουτύρου.

Οι Ολλανδοί επιχειρηµατίες συνειδητοποίησαν ότι, για να βελτιώσουν τις πωλήσεις τους, έπρεπε να κάνουν την µαργαρίνη να «µοιάζει» µε βούτυρο κι έτσι άρχισαν να αναζητούν κίτρινες χρωστικές ουσίες.

Η ιδανική λύση σε αυτό το πρόβληµα βρέθηκε µέσω της συνθετικής κίτρινης χρωστικής ουσίας «Butter Yellow» (δηλαδή «κίτρινο βούτυρο»).

Η µαργαρίνη λοιπόν, έγινε «ξανθιά» και αυτή η αλλαγή έκανε το καταναλωτικό κοινό να την «κοιτάξει» µε άλλο µάτι.

Το νέο προϊόν έγινε αρεστό και η χαµηλή του τιµή το έκανε προσιτό στο ευρύ κοινό.

Όλοι ήταν ευχαριστηµένοι – ή σχεδόν όλοι.

Οι γαλακτοβιοµηχανίες και οι γαλακτοπαραγωγοί, νιώθοντας ότι απειλούνται τα φυσικά τους προϊόντα, απαίτησαν να απαγορευτεί η χρήση κίτρινων χρωστικών, ισχυριζόµενοι ότι η µαργαρίνη ήταν ένα δόλιο και ανθυγιεινό προϊόν που εξαπατούσε τους καταναλωτές µε την εµφάνισή της που έµοιαζε µε βούτυρο.

Σε αρκετές πολιτείες των ΗΠΑ, θέσπισαν νόµους που απαγόρευαν τον χρωµατισµό της µαργαρίνης µε κίτρινο χρώµα ενώ σε άλλες έφτασαν στο σηµείο να απαιτούν να βάφεται η µαργαρίνη ροζ, µπλε ή σε άλλα µη ελκυστικά χρώµατα.

Επίσης, επέβαλαν φόρους και ακριβές άδειες για τους κατασκευαστές και τους πωλητές µαργαρίνης και έδωσαν εντολή η µαργαρίνη να συσκευάζεται διαφορετικά από ότι το βούτυρο.

Αυτή η σειρά νόµων που απαγόρευαν τον χρωµατισµό της µαργαρίνης, έµειναν γνωστοί ως «Πόλεµοι της Μαργαρίνης».

Συνεχίζεται…

* Γεωπόνος,
Τεχνολόγος τροφίµων, Γ.Π.Α