Τα «καζανέµατα»

Tης Μαριαλένας Χαραλαµποπούλου *

Tα δώρα του σταφυλιού δεν τελειώνουν µε το κρασί. Ό,τι αποµένει µετά την συµπίεση και την έκθλιψη των σταφυλιών, βρίσκει νέα ζωή στο καζάνι, το αποστακτήριο όπου γεννιούνται τα φλογερά αποστάγµατα, τσίπουρο και τσικουδιά.

Κάθε φθινόπωρο (Οκτώβριο – Νοέµβριο), καθώς οι τελευταίες ρώγες έχουν δώσει τον µούστο τους, στα χωριά της Ελλάδος ξεκινά µια ιδιαίτερη διαδικασία, µια «ιεροτελεστία» που οι ρίζες της µπορεί να χάνονται στα βάθη των αιώνων αλλά διατηρεί µέχρι και σήµερα αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά της.

Είναι η ώρα για τα καζανέµατα, που ακόµα και σήµερα γιορτάζονται σε όλη την Ελλάδα – ιδιαίτερα στην Κεντρική Μακεδονία και την Κρήτη.

Πρόκειται για ένα σηµαντικό κοινωνικό γεγονός όπου οικογένειες, φίλοι και γνωστοί συγκεντρώνονται γύρω από το καζάνι, για να γιορτάσουν και να µοιραστούν το νέο τσίπουρο / τσικουδιά και να γλεντήσουν µε µουσική, χορό και παραδοσιακούς µεζέδες.

Αυτές τις µέρες, οι νέοι επιστρέφουν στα χωριά τους, σαν να αναζητούν το άρωµα της παιδικής τους ηλικίας, όταν οι δρόµοι γέµιζαν φωνές και η κάθε γειτονιά ετοίµαζε το δικό της τσίπουρο.

Σε κάθε τόπο, το καζανόνερο είχε την δική του µυστική συνταγή.

Στην Ήπειρο έβαζαν µυρωδικά και φρούτα, στην Μακεδονία έπαιζαν µε το ποσοστό του γλυκάνισου, στην Θεσσαλία έδιναν σηµασία στην διάρκεια της απόσταξης. Κάθε χωριό είχε τον δικό του µάστορα που ήξερε να «ακούει» το καζάνι. Έλεγαν πως το καλό τσίπουρο µιλούσε µόνο του – κι εκείνοι που το άκουγαν, ήξεραν πότε να µαζέψουν την φωτιά και πότε να γεµίσουν τα ποτήρια.

Σήµερα, πολλά ταξιδιωτικά γραφεία περιλαµβάνουν ακόµη και εµπειρίες µε «καζανέµατα» για τους επισκέπτες που επιθυµούν να συµµετάσχουν στον εορτασµό.

Ιστορία

Το τσίπουρο / τσικουδιά είναι ένα αυθεντικό Ελληνικό προϊόν συνδεδεµένο άρρηκτα µε τον τρόπο ζωής, φιλοξενίας και διασκέδασης των Ελλήνων. Είναι το απόσταγµα των στέµφυλων της σταφυλής.

Η πρώτη αναφορά σε απόσταγµα στέµφυλων γίνεται στην Αρχαία Ελλάδα κατά τη διάρκεια των Ελληνιστικών χρονών, όπου γίνεται λόγος για ένα ποτό, το «τρίµµα», το οποίο παρασκευαζόταν από το βράσιµο (απόσταξη) φλοιών σταφυλιού.

Η τέχνη της απόσταξης όµως αναπτύχθηκε κατά τον 14ο αιώνα, από µοναχούς του Αγίου Όρους, που βρήκαν τρόπο να αξιοποιούν ό,τι απέµενε από την παραγωγή του κρασιού.

Από εκεί διαδόθηκε στην Ήπειρο, την Μακεδονία, την Θεσσαλία και την Κρήτη καθώς και σε πολλά άλλα µέρη της Ελλάδος.

Η ιδέα λοιπόν, να χρησιµοποιούνται τα υπολείµµατα της οινοποίησης προκειµένου να παραχθεί ένα αλκοολούχο ποτό, πέρασε στους αµπελουργούς. Έτσι γεννήθηκε το ποτό του αµπελουργού, το τσίπουρο / η τσικουδιά.

Για πολλούς αιώνες το τσίπουρο, κατεξοχήν ποτό της υπαίθρου, ήταν µια οικιακή υπόθεση, τοπικής παραγωγής, που γινόταν σε µικρούς χάλκινους άµβυκες.

Όποιος είχε καζάνι είχε και την συνταγή. Όποιος δεν είχε, αγόραζε από τον γείτονα.

Μέχρι το 1988 η παραγωγή του τσίπουρου ήταν αποκλειστικό προνόµιο των αµπελουργών, οι οποίοι το παρήγαγαν για ιδία χρήση και για περιορισµένη εµπορία σε χύµα µορφή στον νοµό παραγωγής και στους όµορους νοµούς.

Το 1988 δηµιουργήθηκε το νοµικό πλαίσιο που καθορίζει τους όρους παραγωγής και εµφιάλωσης τσίπουρου από οργανωµένες µονάδες που πληρούν όλες τις απαραίτητες προδιαγραφές.

Σήµερα, το τσίπουρο / η τσικουδιά έχουν αναγνωριστεί σε επίπεδο ΕΕ, ως Προστατευόµενες Ονοµασίες Ποτών που παράγονται αποκλειστικά στην Ελλάδα και για τις παρακάτω περιοχές έχουν καθιερωθεί οι αντίστοιχες γεωγραφικές ενδείξεις: Τσίπουρο Θεσσαλίας, Τσίπουρο Μακεδονίας, Τσίπουρο Τυρνάβου και Τσικουδιά Κρήτης.

Επίσης, υπάρχουν αναγνωρισµένες γεωγραφικές ενδείξεις, οι οποίες προστατεύονται σε εθνικό επίπεδο, όπως: Τσίπουρο Νάουσας, Τσίπουρο Μουζακίου, Τσίπουρο Ηπείρου ή Ηπειρώτικο.

Τσίπουρο, τσικουδιά, ρακή

Τσίπουρο, µε ή χωρίς γλυκάνισο, τσικουδιά, ρακή, ρακί, σηµαίνει το ίδιο πράγµα και όπως και να το ονοµάζουµε, αποτελεί µέρος της οινικής µας παράδοσης, ένα «σηµείο» συνάντησης της παραγωγής µε το γλέντι.

Το τσίπουρο για την Μακεδονία και την βόρεια Ελλάδα, όπως και η τσικουδιά για την Κρήτη, είναι ποτά συνδεδεµένα µε την φιλοξενία του τόπου.

Πολλοί πιστεύουν ότι η τσικουδιά και το τσίπουρο είναι ακριβώς το ίδιο ποτό.

Η αλήθεια είναι ότι µοιάζουν πολύ, όµως ο τρόπος παραγωγής τους διαφέρει.

Η τσικουδιά ή ρακή (από το αρχαιοελληνικό ραξ που σηµαίνει την ρώγα του σταφυλιού), είναι το αποτέλεσµα µίας και µόνο απόσταξης, χωρίς την προσθήκη κανενός άλλου αρωµα-τικού φυτού.

Το τσίπουρο χρειάζεται δύο αποστάξεις -στη δεύτερη προστίθεται γλυκάνισος ή άλλοι αρωµατικοί καρποί και σπόροι.

Το τσίπουρο, αυθεντικό και φιλόξενο, αντιπροσωπεύει τον χαρακτήρα του Έλληνα και κλείνει µέσα του τις παραδοσιακές αξίες της ελληνικής φύσης.

Πηγές:

Σύνδεσµος  Ελλήνων Παραγωγών Αποσταγµάτων Αλκοολούχων Ποτών (ΣΕΑΟΠ)

* Γεωπόνος,
Τεχνολόγος τροφίµων, Γ.Π.Α.