Ιταλία: Πρόωροι τρύγοι λόγω ακραίας ζέστης

Οι εργάτες βγαίνουν στα αμπέλια πριν ακόμη χαράξει, με τον αέρα να είναι η μόνη ανάσα δροσιάς πριν η μέρα ανάψει. Στόχος τους είναι τα τσαμπιά που θα γίνουν το περίφημο αφρώδες κρασί Franciacorta, όμως φέτος ο χρόνος δεν είναι με το μέρος τους: ο τρύγος ξεκίνησε 10 ημέρες νωρίτερα από το αναμενόμενο, καθώς η ακραία ζέστη επιτάχυνε την ωρίμανση των σταφυλιών σε ρυθμούς που μέχρι πρόσφατα θεωρούνταν εξαιρετικοί. Αυτό που κάποτε ήταν ένα σχετικά προβλέψιμο παράθυρο εργασιών, τώρα στενεύει επικίνδυνα. Και όταν μιλάμε για οινοποιήσιμα σταφύλια, μερικές μέρες αρκούν για να γείρει η ζυγαριά από μια σπουδαία σοδειά σε μια απογοητευτική.

«Αυτές είναι ευαίσθητες, αγωνιώδεις στιγμές, και όλα πρέπει να λειτουργήσουν τέλεια», λέει ο διευθύνων σύμβουλος της Berlucchi, Αρτούρο Τζιλιάνι. Η οικογένειά του έχει ταυτιστεί με την ιστορία της Φραντσιακόρτα: ο πατέρας του, Φράνκο, μαζί με τον ιδιοκτήτη του κτήματος, Γκουίντο Μπερλούκι, ήταν οι πρώτοι που παρήγαγαν στην περιοχή αφρώδες κρασί με την «κλασική» μέθοδο, τη μέθοδο της δευτερογενούς ζύμωσης στη φιάλη, όπως στη σαμπάνια. «Δεν περιμέναμε τόσο πρόωρο τρύγο ούτε τέτοια επιτάχυνση της ωρίμανσης», παραδέχεται.

Πρόωροι τρύγοι λόγω ακραίας ζέστης: η νέα πραγματικότητα στη Φραντσιακόρτα

Οι εβδομάδες με μέγιστες θερμοκρασίες 37–38°C, σε συνδυασμό με βροχοπτώσεις κάτω του μέσου όρου, ώθησαν παραγωγούς στη Φραντσιακόρτα να μιλήσουν για την πιο πρόωρη έναρξη τρύγου που έχει καταγραφεί ποτέ: 10 ημέρες νωρίτερα από πέρυσι και περίπου έναν μήνα νωρίτερα σε σχέση με πριν από τρεις δεκαετίες. Η Berlucchi, ο παλαιότερος παραγωγός της ζώνης, ξεκίνησε στις 2 Αυγούστου, σε μια συντονισμένη προσπάθεια να προστατευτεί η ποιότητα των σταφυλιών από τις επιπτώσεις ολοένα και πιο ακραίων καιρικών επεισοδίων.

Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι η εικόνα δεν οφείλεται σε έναν μόνο παράγοντα. Ο σχετικά ήπιος χειμώνας έφερε νωρίτερα το «ξύπνημα» της αμπέλου, με τα μάτια να ανοίγουν πιο γρήγορα. Παράλληλα, χαλαζοπτώσεις προκάλεσαν ζημιές σε τμήμα της παραγωγής, μειώνοντας το φορτίο των πρέμνων και, έμμεσα, επιταχύνοντας την ωρίμανση όσων σταφυλιών έμειναν. Ακόμη και στα τέλη Ιουλίου, ο αρχικός στόχος της Berlucchi ήταν η 10η Αυγούστου. Όμως οι αναλύσεις έδειξαν κάτι άλλο: το Pinot Nero (Pinot Noir) που χρησιμοποιείται σε αφρώδη χαρμάνια και ροζέ «ανέβαινε» γρήγορα σε σάκχαρα, άρα το περιθώριο στένευε ώρα με την ώρα.

Όταν ο τρύγος γίνεται αγώνας δρόμου: ωράρια, υγεία και ποιότητα

Η μεσημεριανή ζέστη ήταν τόσο έντονη που, βάσει τοπικών κανονισμών, οι εργάτες είναι υποχρεωμένοι να διακόπτουν μεταξύ 12:30 και 16:00. Στην πράξη, όμως, οι οινοποιοί εξηγούν ότι οι θερμοκρασίες καθιστούν δύσκολη ακόμη και την απογευματινή επιστροφή στο αμπέλι. Για να κερδίσει χρόνο και, κυρίως, για να φτάσουν τα σταφύλια στο πιεστήριο πριν «ζεσταθούν» επικίνδυνα, η Berlucchi μετέφερε την έναρξη εργασιών στις 4:00 π.μ., με τρύγο υπό το έντονο φως προβολέων.

«Τα σταφύλια είναι απόλυτα υγιή», τονίζει ο Φερντινάντο Ντελ’ακουίλα, οινολόγος και τεχνικός διευθυντής της Berlucchi. «Απλώς πρέπει να εργαστούμε όσο το δυνατόν γρηγορότερα, να τα τρυγήσουμε και να διατηρήσουμε την οξύτητά τους». Στα αφρώδη, αυτή η λεπτή ισορροπία είναι καθοριστική: οι βάσεις για αφρώδες κρασί χρειάζονται σταθερά υψηλή οξύτητα, χαμηλότερο pH και χαμηλότερα σάκχαρα σε σχέση με τα μη αφρώδη κρασιά—ειδικά τα ερυθρά.

«Οι πρώιμες ποικιλίες, όπως το Chardonnay, απαιτούν μεγάλη προσοχή, διότι μια καθυστέρηση μόλις δύο ημερών μπορεί να οδηγήσει σε σταφύλια ακατάλληλα για την παραγωγή αφρώδους οίνου. Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα αυξάνεται πολύ γρήγορα και η οξύτητα μειώνεται πολύ γρήγορα», σημειώνει ο Ατίλιο Σιέντζα, ομότιμος καθηγητής του Πανεπιστημίου του Μιλάνου.

Η ακραία ζέστη δεν επηρεάζει μόνο το αμπέλι, αλλά και τη διαδικασία στο οινοποιείο. Οι υψηλές θερμοκρασίες απαιτούν ψύξη των σταφυλιών πριν από την απαλή πίεση σε ανοξείδωτες πρέσες, ώστε να εξαχθεί ο χυμός πρώτης πίεσης υψηλής ποιότητας—ένα στάδιο κρίσιμο στην παραγωγή αφρωδών που δεν σηκώνει βιασύνη. Η Berlucchi φτάνει να δουλεύει έως και 24 πρέσες την ημέρα, συχνά μέχρι αργά το βράδυ, για να διαχειριστεί έναν τρύγο που ήρθε νωρίτερα απ’ ό,τι «σηκώνει» το παραδοσιακό πρόγραμμα.

Από τη Σικελία έως την Τοσκάνη: το κύμα των πρόωρων τρύγων εξαπλώνεται

Η Φραντσιακόρτα δεν είναι η μόνη. Στη Σικελία, ο τρύγος για μη αφρώδη κρασιά ξεκίνησε στα τέλη Ιουλίου. Μικρές περιοχές της Τοσκάνης μπήκαν επίσης στη συγκομιδή, ενώ πολλές ζώνες αφρωδών κινήθηκαν νωρίς. Το φαινόμενο αποκτά ευρωπαϊκή διάσταση.

Η Berlucchi παραμένει ο μεγαλύτερος παραγωγός της Φραντσιακόρτα, με περίπου 4 εκατομμύρια φιάλες τον χρόνο—σχεδόν το 20% της συνολικής παραγωγής της ζώνης (περίπου 20 εκατομμύρια). Σχεδόν το 90% πωλείται στην Ιταλία, ενώ το υπόλοιπο κατευθύνεται σε αγορές όπως Γερμανία, Ελβετία, ΗΠΑ και Ιαπωνία. Όταν μια τόσο μεγάλη μονάδα αναγκάζεται να αλλάξει ωράρια, ρυθμούς και logistics, το μήνυμα είναι σαφές: η προσαρμογή δεν είναι επιλογή, είναι προϋπόθεση.

«Η κλιματική αλλαγή και τα αφρικανικά καιρικά συστήματα που εγκαθίστανται πάνω από την Ευρώπη φέρνουν ασυνήθιστες θερμοκρασίες και αναγκάζουν σε πρόωρο τρύγο, όχι μόνο στην Ιταλία, αλλά και στη Γαλλία και τη Γερμανία», επισημαίνει ο Πάολο Καστελέτι, γενικός γραμματέας της Ιταλικής Ένωσης Οίνου.

Καθώς οι πρόωροι τρύγοι γίνονται τάση, οι παραγωγοί γνωρίζουν ότι πρέπει να παρακολουθούν τα αμπέλια ακόμη νωρίτερα, με πιο συχνές δειγματοληψίες και πιο γρήγορη λήψη αποφάσεων. «Ένας καλός οινολόγος μπορεί να διαχειριστεί καταστάσεις όπως αυτή. Μπορώ να πω με σιγουριά ότι η ποιότητα του κρασιού δεν επηρεάζεται. Απλώς απαιτείται μια διαφορετική οργάνωση της εργασίας σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια», καταλήγει ο Καστελέτι.