Της Μαριαλένας Χαραλαµποπούλου
Με βαθιές ρίζες στην ελληνική ιστορία, οι πίτες είναι κάτι περισσότερο από φαγητό.
Είναι µια αφήγηση επιβίωσης, δηµιουργικότητας και χαράς. Κάθε µπουκιά είναι ένα ταξίδι στην ιστορία, την γεωγραφία και το διαρκές πνεύµα της ελληνικής γαστρονοµίας.
Αποτελούν απόδειξη της επινοητικότητας, της ποικιλοµορφίας και της τέχνης του να φτιάχνεις κάτι εξαιρετικό από απλά και καθηµερινά υλικά.
Η ιστορία της πίτας στην Ελλάδα χρονολογείται αιώνες πριν, όταν οι πρόγονοί µας χρησιµοποιούσαν την ζύµη σαν σκεύος για την µεταφορά και την συντήρηση διαφόρων υλικών.
Η λέξη για να περιγράψουν την πίτα ήταν ο «πλακούς».
Πρόγονος του φύλλου είναι το αρχαιοελληνικό «λάγανον», δηλαδή ένα κοµµάτι λεπτής επίπεδης ζύµης ψηµένης σε φούρνο ή καυτή πέτρα.
Αρχικά, η παρασκευή των πλακούντων ήταν αυστηρά γυναικεία υπόθεση και γινόταν αποκλειστικά στο σπίτι. Κατά την Κλασική εποχή (508-323 π.Χ.) άρχισαν να λειτουργούν «αρτοποιεία» κι έτσι οι πλακούντες παρασκευάζονταν από άνδρες επαγγελµατίες, που ονοµάζονταν «πλακουντοποιοί».
Οι αρχαίοι πλακούντες ήταν ζύµες παρόµοιες µε το ψωµί, στις οποίες έδιναν διάφορα σχήµατα (στρογγυλό, ηµικυκλικό, τετράγωνο, πυραµιδοειδές) που έψηναν σε φούρνο ή τηγάνιζαν.
Η συνταγή της περιείχε γάλα, ελαιόλαδο ή άλλη λιπαρή ουσία, τυρί, αυγά, µέλι, βότανα, καρυκεύµατα και ξηρούς καρπούς. Το όνοµα το έπαιρναν από το σχήµα ή τα υλικά: άµυλος, πυραµίς, σησαµούς, τυρόνωτος κ.λπ.
Οι Βυζαντινοί συνέχισαν να φτιάχνουν «πλακόπιτες» που ψήνονταν πάνω σε καυτές πέτρινες ή µεταλλικές πλάκες.
Οι αγρότες δηµιουργούσαν ένα εύκολο και οικονοµικό γλύκισµα, ψήνοντας άζυµες πίτες τις οποίες βουτούσαν σε ζεστό µέλι.
Ελληνικές Παραδοσιακές Πίτες
Η τοπική ποικιλοµορφία της ελληνικής πίτας είναι συναρπαστική!
Το χαρακτηριστικό της παραδοσιακής πίτας, εκτός από την γέµιση, είναι αναµφισβήτητα το φρέσκο χειροποίητο φύλλο από αγνά υλικά.
Το άνοιγµα του σπιτικού παραδοσιακού φύλλου αποτελεί «ιεροτελεστία», θέλει τέχνη, υποµονή και µεράκι και είναι µια γνώση που µεταφέρεται από γενιά σε γενιά.
Βεβαίως υπάρχουν πολλές πίτες που γίνονται και χωρίς φύλλο.
Κάθε περιοχή περηφανεύεται για το δικό της είδος πίτας, µε ντόπια υλικά, που αντικατοπτρίζουν τις τοπικές παραδόσεις:
Οι γκιοσλεµέδες από την Θράκη, η κρεατόπιτα και η βλάχικη πίτα της Μακεδονίας, η µανιταρόπιτα από το Ζαγόρι, η Κερκυραϊκή αυγόπιτα, ο περίφηµος θεσσαλικός «πλαστός» και η «µπατζίνα», η χορτόπιτα από την Αιτωλοακαρνανία, η µαµαλίγκα από την Λαµία, η Φανουρόπιτα του Γαλαξειδίου, το «µπουµπάρι» από τα Μέγαρα, το κορκοφίγκι και η γαλόπιτα από την Πελοπόννησο, η κολοκυθόπιτα της Μεσσηνίας, η «λαδένια» της Μήλου, το «χανιώτικο µπουρέκι» και η «σφακιανόπιτα» της Κρήτης, είναι µόνο µερικές από τις αµέτρητες παραλλαγές που η καθεµία διηγείται την δική της ιστορία.
«Τίποτα δεν πάει χαµένο»
Στα τέλη του 19ου αιώνα, η πίτα στον ελληνικό χώρο είναι σηµαντική για τους ποιµενικούς πληθυσµούς.
Οι ποιµένες κουβαλούσαν µαζί τους µία γάστρα µε την οποία έψηναν το φαγητό και τις πίτες τους.
Η παραδοσιακή γάστρα αποτελεί ένα σκεύος-σύµβολο της αγροτικής Ελλάδος.
Στα ορεινά χωριά και γενικότερα στην ύπαιθρο, η γάστρα έπαιζε τον ρόλο ενός ιδιότυπου φούρνου.
Άναβαν ξύλα και αφού ετοιµαζόταν η θράκα, κάλυπταν την γάστρα, µε την θερµότητα να διαχέεται προς το φαγητό, αργοψήνοντάς το.
Ήταν ένας πολύ διαδεδοµένος τρόπος ψησίµατος και προετοιµασίας του καθηµερινού ψωµιού και του φαγητού της οικογένειας.
Οι πίτες ήταν και είναι ένα συνηθισµένο πιάτο µε πολλά πλεονεκτήµατα. Φθηνό, πλήρες και χορταστικό γεύµα που µεταφέρεται εύκολα και διατηρείται αναλλοίωτο για αρκετές µέρες.
Έτσι εξηγείται το γεγονός ότι οι πίτες ήταν ξακουστές σε περιοχές όπως η Ήπειρος και η Δυτική Μακεδονία όπου κατοικούσαν νοµάδες κτηνοτρόφοι (Βλάχοι και Σαρακατσαναίοι).
Γι’ αυτούς, η πίτα ήταν ψωµί και φαγητό κι όσο για την γέµισή της, αυτή είχε πάντα σχέση µε τα προϊόντα που παρήγαγαν, τις ανταλλαγές που µπορούσαν να κάνουν µε γεωργούς αλλά και την φαντασία της νοικοκυράς που έφτιαχνε την πίτα. Γι’ αυτό και υπήρχαν δεκάδες παραλλαγές στην γέµιση.
Στην σύγχρονη εποχή, η πίτα διατηρεί αναλλοίωτη την µορφή της σε πολλές περιοχές της χώρας µας, ακόµη και στα µεγάλα αστικά κέντρα όπου οι άνθρωποι έχουν εντελώς διαφορετικούς ρυθµούς ζωής και συνήθειες.
Κατάλληλες για το σνακ της ηµέρας και σαν συµπλήρωµα στο µεσηµεριανό µας γεύµα, οι πίτες είναι γευστικά αριστουργήµατα από λιτά υλικά που υπάρχουν σε κάθε σπίτι.
Οι πίτες ενσωµατώνουν την φιλοσοφία του «τίποτα δεν πάει χαµένο», αφού συχνά χρησιµοποιούµε ό,τι έχει περισσέψει από προηγούµενα γεύµατα, δηµιουργώντας νέες συνταγές!
Όλα γίνονται πίτα! Τα χόρτα, το τυρί, το κρέας, το ψάρι, τα ζυµαρικά, το ρύζι, ο τραχανάς, κάθε λογής λαχανικό και ό, τι άλλο επιτρέπει η φαντασία µας.
Οι ελληνικές πίτες σήµερα αποτελούν ένα µωσαϊκό γεύσεων και πολιτιστικής κληρονοµιάς.
Είναι το φαγητό της γιορτής, της ξεχωριστής περίστασης που θέλουµε να µοιραστούµε µε τους άλλους γύρω µας και είναι συνδεδεµένες µε έθιµα όπως της Πρωτοχρονιάς, του Πάσχα, της Κυριακής της Τυρινής αλλά και µε χαρές και γάµους.
Συµβολικά, η πίτα ενώνει τους ανθρώπους που την µοιράζονται, όπως η πίτα διπλώνεται και αγκαλιάζει το περιεχόµενό της.
Χόρτα, το εθνικό µας φαγητό
Η Ελλάδα, µε το µεσογειακό κλίµα και την πλούσια βιοποικιλότητα, αποτελεί έναν παράδεισο για τα άγρια και καλλιεργούµενα χόρτα.
Η ελληνική φύση µάς χαρίζει πλούσιους διατροφικούς θησαυρούς και τα χόρτα αποτελούν µία από τις πολύτιµες προσφορές της.
Από την αρχαιότητα µέχρι σήµερα, τα χόρτα κατέχουν ξεχωριστή θέση στην ελληνική διατροφή, όχι µόνο για την γαστρονοµική τους αξία αλλά και για τα οφέλη τους στην υγεία.
Με βαθιές ρίζες στην παράδοση και αποδεδειγµένα οφέλη για την υγεία, η παρουσία τους στην καθηµερινή διατροφή αποτελεί µια γευστική και θρεπτική επιλογή, που τιµά το παρελθόν ενώ προσαρµόζεται στις διατροφικές ανάγκες του σήµερα.
Στις αγροτικές κοινωνίες, τα άγρια χόρτα αποτελούσαν βασική τροφή και καταναλώνονταν βραστά ή σε παραδοσιακές συνταγές.
Στα χωριά συνήθιζαν να κάνουν µέχρι και χυλούς από χόρτα µε κρεµµύδια και ελιές ενώ κάποιοι έφτιαχναν ωµό χυλό µε γιαούρτι και γάλα, γεύµα που λέγεται πως ήταν πολύ δυναµωτικό.
Η γνώση για την συλλογή και την αναγνώριση των χόρτων µεταβιβάζεται από γενιά σε γενιά.
Ακόµα και σε δύσκολες εποχές, τα άγρια χόρτα της ελληνικής γης έθρεψαν πολλές γενιές και σήµερα έρχονται να πάρουν µία σηµαντική θέση και πάλι στο τραπέζι µας.
Πουθενά στον κόσµο δεν υπάρχουν τόσα είδη χόρτων όσα υπάρχουν στην Ελλάδα.
Η γεύση τους είναι ασύγκριτη και οι τρόποι που µαγειρεύονται αµέτρητοι και ευφάνταστοι.
Τα τρώµε ωµά, βραστά, τσιγαριαστά, τα µαγειρεύουµε µε κρέας, µε ψάρια, µε όσπρια, τα βάζουµε σε πίτες, σε σούπες, σε πιλάφια και κεφτέδες.
Αν και η φασολάδα θεωρείται ένα από τα πιο κλασικά, παραδοσιακά φαγητά της χώρας µας , µάλλον τον τίτλο του «εθνικού» µας φαγητού τον έχουν τα χόρτα!
Ραδίκια, ζοχοί, βολβοί, βρούβες, γλιστρίδες, καυκαλήθρες, κρίταµο, µάραθο, µυρώνια, αντίδια, άγρια ρόκα, βλίτα, σέσκουλα, σταµναγκάθι, τσουκνίδες, παπαρούνες και κάθε είδους βρώσιµο χορταρικό συναντάται από τα αρχαία χρόντια στις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων και χρησιµοποιείται µέχρι και σήµερα στην ελληνική κουζίνα. Το παραδοσιακό µας φρικασέ είναι ο πιο γνωστός συνδυασµός κρέατος µε χόρτα.
Μάλιστα, από το 1840, όταν η ντοµάτα ήρθε στην Ελλάδα και ξεκινήσαµε να τα τσιγαρίζουµε και να τα κάνουµε κοκκινιστά, σπάνια σερβίρονται ως συνοδευτικό αλλά ως κυρίως πιάτο.
Στην σύγχρονη γαστρονοµία, τα χόρτα αξιοποιούνται µε δηµιουργικούς τρόπους και µπορούν να ενσωµατωθούν σε ζυµαρικά, ριζότο ή ακόµα και σε smoothies, ενώ σε ορισµένες περιπτώσεις χρησιµοποιούνται ακόµη και σε γλυκές παρασκευές, προσφέροντας νέες γεύσεις.
«Μπες µολόχα, βγες τσουκνίδα»
Η τσουκνίδα είναι ένα αυτοφυές, µικρό ποώδες φυτό, που ανήκει στην οικογένεια των Κνιδοειδών, µε περίπου 40 είδη παγκοσµίως.
Η βοτανική ονοµασία της τσουκνίδας είναι Urtica dioica και προέρχεται από την λατινική λέξη «urere» που σηµαίνει «καίω». Η ονοµασία περιγράφει το κάψιµο στο δέρµα που παρουσιάζεται κατά την επαφή µε το φυτό.
Ολόκληρο το φυτό καλύπτεται από αδενώδεις βελόνες που κατά την επαφή τους µε το δέρµα απελευθερώνουν αβλαβείς τοξίνες που προκαλούν έντονο κνησµό.
Το τσίµπηµα είναι αρκετά επώδυνο και λίγο πολύ όλοι το έχουµε νιώσει κατά την παιδική µας ηλικία.
Όπου όµως φυτρώνει τσουκνίδα, υπάρχει και η µολόχα ως «αντίδοτο».
Χρειάζονται λοιπόν λίγα φύλλα µολόχας για να τρίψουµε το σηµείο όπου µας τσίµπησε η τσουκνίδα και ο πόνος περνάει αµέσως!
Η τσουκνίδα είναι ένα κοινό φυτό της ελληνικής υπαίθρου, ταπεινό αλλά και εξαιρετικά θεραπευτικό.
Οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν τσουκνίδες και ο Ιπποκράτης την είχε εντάξει στα φυτά που κάνουν για όλες τις παθήσεις, χαρακτηρίζοντάς την «πανάκεια».
Ο Έλληνας ιατρός Γαληνός την συνιστούσε ως διουρητικό και καθαρτικό και ο Αριστοφάνης σε ένα από τα έργα του προέτρεπε τους Αθηναίους να φυτεύουν άγριες τσουκνίδες στον κήπο τους.
Αιώνες πριν, ο Ρωµαίος Απίκιος, γευσιγνώστης και λάτρης της πολυτέλειας, µας παρέδωσε συνταγή για οµελέτα µε τσουκνίδες, µε ελαιόλαδο και άφθονο πιπέρι.
Είναι καλή πηγή βιταµινών Α, C, Ε, Κ, περιέχει µέταλλα και ιχνοστοιχεία, όπως σίδηρο, κάλιο, µαγγάνιο, φώσφορο, ψευδάργυρο, µαγνήσιο και σελήνιο καθώς και βιταµίνες του συµπλέγµατος Β (Β1, Β2, Β3, Β5).
Επίσης περιέχει πολλά φυτοχηµικά στοιχεία όπως λυκοπένιο, β-καροτένιο, καφεϊκό οξύ, βεταΐνη και τα φύλλα της περιέχουν µυρµηκικό οξύ, πυρίτιο και τανίνη.
Η τσουκνίδα έχει πληθώρα θεραπευτικών δράσεων και δεν είναι τυχαίο που πολλοί την αποκαλούν «θαυµατουργή». Στις πιο σπουδαίες ιδιότητές της, συγκαταλέγονται η διουρητική και καθαρτική της δράση καθώς και η ανακούφιση που προσφέρει σε λοιµώξεις του ουροποιητικού και σε ανωµαλίες της περιόδου.
Θεωρείται εξαιρετικό τονωτικό και χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά της σε σίδηρο, ενδείκνυται για όσους έχουν αναιµία. Ακόµη, απαλύνει το βήχα και βοηθάει στην θεραπεία αλλεργιών και δερµατικών εκζεµάτων, στην µείωση της αρτηριακής πίεσης και στην ανακούφιση από πόνους στις αρθρώσεις.
Είναι ένα από τα καλύτερα βότανα για την θεραπεία της λιπαρότητας των µαλλιών και της πιτυρίδας γι’ αυτό και χρησιµοποιείται από πολλές εταιρείες καλλυντικών για την παρασκευή σαµπουάν.
Χρήσεις της τσουκνίδας
Όλα τα µέρη του φυτού µπορούν να χρησιµοποιηθούν, ανάλογα µε την περίπτωση.
Τα φύλλα, οι µίσχοι και η ρίζα µπορούν να χρησιµοποιηθούν για την παρασκευή αφεψήµατος, βάµµατος ή καταπλασµάτων.
Στα πρώιµα χρόνια της βιοκαλλιέργειας, η τσουκνίδα χρησιµοποιήθηκε ως φυσικό εντοµοκτόνο, επειδή στην Ελλάδα δεν υπήρχαν βοηθητικά σκευάσµατα για τα φυτά.
Σε δύσκολες εποχές της ιστορίας, η τσουκνίδα έθρεψε τους ανθρώπους καθώς ήταν εύκολη στην συλλογή και αρκετά θρεπτική.
Ακόµη και σήµερα καταναλώνεται ως χορταρικό σε πίτες, σούπες (όπως τα ποντιακά κιντέατα) και σε πολλές ακόµη συνταγές και παρασκευές στην κουζίνα.
Εκείνο που δεν είναι και τόσο γνωστό, είναι ότι πριν από την καλλιέργεια του βαµβακιού, η τσουκνίδα ήταν από τα πιο σηµαντικά κλωστικά φυτά στην Ευρώπη.
Σε τάφο που χρονολογείται από την Εποχή του Χαλκού στην Δανία, βρέθηκε ένας ιστός τσουκνίδας, ενώ φαίνεται ότι στην Νεολιθική Εποχή έχει χρησιµοποιηθεί για την δηµιουργία χορδών.
Στην Ιταλία και αργότερα στην Σκωτία χρησιµοποιήθηκε στην κλωστοϋφαντουργία για την κατασκευή ανθεκτικών υφασµάτων ενώ στην Ευρώπη και στην Αµερική χρησιµοποιούσαν τις ίνες της τσουκνίδας για την κατασκευή διχτυών αλιείας.
Κατά την διάρκεια του Α’ Παγκοσµίου Πολέµου, η Γερµανία και η Αυστρία χρησιµοποίησαν τις ίνες της τσουκνίδας ως υποκατάστατο του βαµβακιού για τις στρατιωτικές στολές τους.
Την επόµενη φορά λοιπόν που θα τύχει να σας τσιµπήσει µια τσουκνίδα, δείτε την µε άλλα µάτια.
Πηγές:
• Britannica Editorial Staff. (2025, Jan 30). Stinging nettle. Britannica [britannica.com]
• Διατροφική Πολιτιστική Κληρονοµιά της Ελλάδος. Η Πίτα (2016). [https://ayla.culture.gr/wp-content/uploads/2016/12/DNPAAPK_Pites.pdf]
• https://www.mixanitouxronou.gr/to-ethniko-mas-fagito-den-einai-i-fasolada-alla-ta-chorta-o-syndyasmos-me-to-ladi-esose-toys-ellines-apo-tin-peina/
