Της Μαριαλένας Χαραλαμποπούλου*
Πριν από 10.000.000 χρόνια περίπου, ανατολικά των Άνδεων, στην ζούγκλα του Αµαζονίου και κάτω από την σκιά των µεγάλων δέντρων, εµφανίζεται ένα χαµηλό θαµνώδες δέντρο, που έµελλε να γίνει γνωστό και αγαπητό για τους σπόρους του, σε ολόκληρο τον κόσµο.
Οι ιθαγενείς κάποια στιγµή παρατήρησαν τους περίεργους καρπούς και αφού τους δοκίµασαν, κατάλαβαν ότι κάτι ιδιαίτερο υπάρχει σε αυτό το δέντρο, τον άγριο πρόγονο του σηµερινού κακαόδεντρου.
Σύµφωνα µε την παράδοση, ο θεός του χρυσού φεγγαριού και των παγωµένων ανέµων, Κετζακότλ, δώρισε στους ανθρώπους την φωτιά, το νερό και το κακαόδεντρο.
Πρόσφατα αρχαιολογικά στοιχεία που βρέθηκαν στο νότιο Εκουαδόρ δείχνουν ότι οι κόκκοι κακάο χρησιµοποιούνταν πριν από 5.300 χρόνια από τον ιθαγενή πληθυσµό.
Έκτοτε, οι σπόροι του κακάο χρησιµοποιήθηκαν από διάφορους προκολοµβιανούς πολιτισµούς, συµπεριλαµβανοµένων των Μάγια (σηµερινό Μεξικό, Γουατεµάλα και Ονδούρα), των Ίνκας (σηµερινό Περού, Ισηµερινός, Κολοµβία και Βολιβία) και των Αζτέκων (σηµερινό Νότιο Μεξικό).
Οι πολιτισµοί αυτοί χρησιµοποιούσαν τους σπόρους κακάο για να παρασκευάσουν ένα ρόφηµα, αναµεµειγµένο µε αλεύρι καλαµποκιού και µπαχαρικά στο οποίο απέδιδαν «µαγικές» ιδιότητες, για τις τελετουργίες τους αλλά και ως νόµισµα.
Με δύο καρπούς αγόραζαν φρούτα και άλλα αγαθά, µε τέσσερεις έναν λαγό και µε 100 καρπούς έναν σκλάβο!
Ο Χριστόφορος Κολόµβος, το 1502 µ.Χ. πραγµατοποιεί το τελευταίο του ταξίδι στην Καραϊβική και οι Αζτέκοι τού προσφέρουν ένα εξαιρετικό ποτό, το «τσοκολάτλ» (πικρό θεραπευτικό ρόφηµα µε µπαχαρικά), εκείνος όµως δεν ενθουσιάζεται και έτσι χάνει την ευκαιρία να γνωρίσει την αξία του «δένδρου των θεών»!
Όταν το 1519 µ.Χ. ο Ερνάν Κορτέζ κατακτά το Μεξικό, αναγκάζει τον βασιλιά των Ατζέκων να παραδοθεί µαζί µε όλους τους θησαυρούς του και ανάµεσά τους ανακαλύπτει τους σπόρους του κακαόδεντρου!
Ο Κορτέζ δοκιµάζει το κακάο και ενθουσιάζεται!
Οι σπόροι του κακάο φτάνουν στην Ισπανία κατά τον 16ο αιώνα και σταδιακά ταξιδεύουν και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες.
Αρχικά, το εξωτικό κακάο είναι ένα πικρό ρόφηµα το οποίο δεν ενθουσιάζει τους Ευρωπαίους, όταν όµως προσθέτουν ζάχαρη, κανέλα και βανίλια, γίνεται της µόδας σε όλη την Ευρώπη!
Τον 17ο αιώνα, η ζεστή σοκολάτα έχει εξαπλωθεί σε όλη την Ευρώπη και είναι το αγαπηµένο ρόφηµα όλων των αριστοκρατών και αυλικών της εποχής, οι οποίοι την καταναλώνουν ως αφροδισιακό και ως αντίδοτο για την κούραση και την εξάντληση.
Προκειµένου να καλυφθεί η αυξανόµενη ζήτηση, η καλλιέργεια του κακάο επεκτείνεται σε βρετανικές, γαλλικές και ολλανδικές αποικίες κοντά στον Ισηµερινό, όπου οι συνθήκες είναι κατάλληλες για τα δέντρα αλλά ακατάλληλες για τους ανθρώπους που εργάζονται ως σκλάβοι.
Το 1674, σε ένα µαγαζί του Λονδίνου, παρασκευάζεται για πρώτη φορά σοκολάτα σε στερεά µορφή, τα λεγόµενα «ραβδάκια σοκολάτας» και περίπου έναν αιώνα µετά, το 1780 ξεκινά η βιοµηχανική παραγωγή σοκολάτας στην Βαρκελώνη.
Ορόσηµο στην ιστορία της σοκολάτας είναι το 1828, όταν ο Ολλανδός Κόνραντ βαν Χούτεν δηµιουργεί µια υδραυλική πρέσα που αφαιρεί το µεγαλύτερο ποσοστό από το βούτυρο κακάο, διευκολύνοντας έτσι την δηµιουργία της σκόνης κακάο, που έγινε η βάση για όλα τα σοκολατένια προϊόντα.
Το 1847 η βρετανική σοκολατοποιία J.S. Fry & Sons παρασκευάζει την πρώτη στερεά σοκολάτα, αναµειγνύοντας σκόνη κακάο, βούτυρο κακάο και ζάχαρη.
Είναι η πρώτη «συσκευασµένη σοκολάτα» την οποία γνωρίζουµε και καταναλώνουµε µέχρι σήµερα.
Το κακαόδεντρο
Η επιστηµονική ονοµασία του κακαόδεντρου είναι Theobroma cacao, από το ελληνικό «θεοβρώµα» που σηµαίνει η «τροφή των θεών».
Ευδοκιµεί µόνο σε τροπικές χώρες, 20 µοίρες βόρεια και νότια του Ισηµερινού.
Το κακαόδεντρο είναι ένα αειθαλές δέντρο, που χρειάζεται ζέστη και υγρασία για να αναπτυχθεί.
Δεν του αρέσει η άµεση έκθεση στον ήλιο, γι’ αυτό και φυτρώνει κάτω από την σκιά άλλων δέντρων, κυρίως µπανανιές, ώστε να απολαµβάνει την σκιά και να προστατεύεται από δυνατούς ανέµους.
Το ύψος του φτάνει τα 6-8 µέτρα, έχει πυκνή φυλλωσιά και χρειάζεται περίπου 4 χρόνια από την στιγµή που φυτεύεται για να δώσει καρπούς.
Ο καρπός του κακαόδεντρου έχει έντονα χρώµατα (κόκκινο, πράσινο, µωβ ή κίτρινο) τα οποία αλλάζουν καθώς ωριµάζει.
Κάθε κακαόδεντρο παράγει ετησίως 20-30 καρπούς, οι οποίοι χρειάζονται 4 µήνες για να ωριµάσουν και να αποκτήσουν το µέγεθος ενός µακρόστενου πεπονιού.
Η συλλογή των καρπών γίνεται από έµπειρους εργάτες οι οποίοι χρησιµοποιούν µια µακρόστενη λεπίδα για να ανοίξουν τον καρπό και να συλλέξουν τους πολύτιµους σπόρους του κακάο.
Ο κάθε καρπός περιέχει 20-40 σπόρους, οι οποίοι είναι ταξινοµηµένοι περίπου όπως στο καλαµπόκι.
Οι σπόροι του κακάο ξεπροβάλλουν, τυλιγµένοι µέσα σε έναν άσπρο πολτό, τοποθετούνται σε µεγάλα καλάθια και σκεπάζονται µε πλατιά φύλλα µπανανιάς.
Η διαδικασία της ζύµωσης διαρκεί 3-6 ηµέρες, ώστε να λιώσει ο πολτός και να αποχωριστούν από αυτόν οι σπόροι του κακάο.
Καθώς αυξάνεται η θερµοκρασία µέσα στα καλάθια (50◦ C), αρχίζει η διαδικασία της ζύµωσης, η οποία είναι καθοριστική για το χρώµα των σπόρων (από µωβ σε σκούρο καφέ) καθώς και για την γεύση της σοκολάτας που θα παραχθεί.
Μετά τη διαδικασία της ξήρανσης, η οποία διαρκεί 7-10 ηµέρες, συσκευάζονται για να ξεκινήσουν το ταξίδι τους προς τα εργοστάσια επεξεργασίας και παραγωγής σοκολάτας.
Από σπόρος, σοκολάτα!
Οι σπόροι κακάο, για να µετατραπούν στην γνωστή µας σοκολάτα, περνούν από πολλά στάδια επεξεργασίας.
Αρχικά, καβουρδίζονται, ξεφλουδίζονται και τεµαχίζονται σε µικρά κοµµάτια.
Στη συνέχεια, αυτά τα κοµµάτια αλέθονται όλα µαζί και σχηµατίζουν µια πικρή ζύµη, την κακαόµαζα.
Η κακαόµαζα πιέζεται σε πρέσα υψηλής πίεσης, ώστε να αποχωριστεί από το βούτυρο κακάο.
Το στερεό σώµα που µένει, αλέθεται και γίνεται η γνωστή µας σκόνη κακάο.
Το βούτυρο κακάο είναι σηµαντικό συστατικό για όλα τα είδη σοκολάτας (µαύρη, γάλακτος, λευκή).
Επίσης χρησιµοποιείται σε καλλυντικά για το δέρµα και τα µαλλιά και στην φαρµακευτική θεωρείται ιδανική βάση για φαρµακευτικά υπόθετα.
Η διαδροµή από το κακαόδεντρο στην σοκολάτα είναι δύσκολη, το αποτέλεσµα όµως είναι υπέροχο!
Οι ποικιλίες του κακάο είναι πολλές και ο συνδυασµός τους δηµιουργεί αµέτρητες ποικιλίες σοκολάτας, που αντικατοπτρίζουν την παράδοση, την τεχνική και φυσικά, τις γεύσεις των περιοχών από τις οποίες προέρχονται.
Κάθε περιοχή προσφέρει ένα µοναδικό προφίλ γεύσης, το οποίο διαµορφώνεται από το έδαφος, το κλίµα, ακόµη και από την ιστορία του τόπου.
Σοκολατένια… οφέλη
Σύµφωνα µε στοιχεία της USDA (Υπουργείο Γεωργίας Ηνωµένων Πολιτειών), τα προϊόντα σοκολάτας -κυρίως η σκόνη του κακάο και η µαύρη σοκολάτα- περιέχουν χρήσιµα µεταλλικά στοιχεία για τον οργανισµό µας, όπως ασβέστιο, µαγνήσιο, µαγγάνιο, σελήνιο, σίδηρο, φώσφορο, κ.ά.
Η σοκολάτα και το κακάο περιέχουν θεοβρωµίνη, η οποία είναι µια φυσική ένωση, µε αξιοσηµείωτες ευεργετικές ιδιότητες που συµβάλλουν στην καλή υγεία.
Είναι µία διεγερτική ουσία, παρόµοια µε την καφεΐνη αλλά µε πιο ήπια δράση. Αυξάνει τον µεταβολικό ρυθµό και βοηθά το σώµα να καίει περισσότερες θερµίδες.
Έχει αγγειοδιασταλτική και βρογχοδιασταλτική δράση και βοηθά άτοµα µε άσθµα.
Η θεοβρωµίνη βρίσκεται κυρίως στην µαύρη σοκολάτα, ειδικά σε ποικιλίες µε υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο.
Η κατανάλωση µικρών ποσοτήτων µαύρης σοκολάτας (30 γραµ.) καθηµερινά ενισχύει την παραγωγή ενδορφινών, οι οποίες είναι γνωστές ως ορµόνες της ευτυχίας.
Κλινικές έρευνες έχουν αποδείξει ότι η µαύρη σοκολάτα περιέχει την χηµική ουσία φαινυλαιθυλαµίνη, η οποία διεγείρει την απελευθέρωση ντοπαµίνης από τον εγκέφαλο, δηµιουργώντας αίσθηµα ευφορίας.
Ακόµη, βελτιώνει την κυκλοφορία του αίµατος στον εγκέφαλο και δρα ως αντιοξειδωτικό, προστατεύοντας τα εγκεφαλικά κύτταρα από την φθορά και το οξειδωτικό στρες που προκαλεί γήρανση.
Η σοκολάτα σχετίζεται επίσης µε την βελτίωση της γνωστικής λειτουργίας, δηλαδή της αντίληψης, της εστίασης, της προσοχής και άλλων διανοητικών διεργασιών και βοηθά στην πρόληψη της νόσου του Αλτσχάιµερ.
Επιπλέον, χάρη στα φλαβονοειδή που περιέχει, µπορεί να βελτιώσει την υγεία της καρδιάς και να συµβάλλει στην διατήρηση της αρτηριακής πίεσης σε φυσιολογικά επίπεδα.
Οι ευεργετικές ιδιότητες της σοκολάτας ενισχύονται όταν αυτή περιέχει ξηρούς καρπούς, όπως τα αµύγδαλα και τα φουντούκια, εξαιτίας της καρδιοπροστατευτικής δράσης των ξηρών καρπών.
Η σοκολάτα είναι βασικό συµπλήρωµα της διατροφής των αθλητών, των στρατιωτών, των ορειβατών, των αστροναυτών αλλά και όσων επιτελούν πνευµατικό έργο.
Η σοκολάτα δεν παχαίνει, όταν η κατανάλωσή της γίνεται µε µέτρο και σύνεση και η ενσωµάτωσή της στην διατροφή, µπορεί να βελτιώσει την υγεία και την ευεξία, προσφέροντας γλυκιά απόλαυση µε ουσιαστικά οφέλη.
Η δίκαια σοκολάτα
Κύριες χώρες παραγωγής κακάο είναι η Ακτή Ελεφαντοστού, η Γκάνα, η Ινδονησία, η Νιγηρία, η Βραζιλία, το Καµερούν, το Εκουαδόρ, το Μεξικό και η Μαλαισία.
Αξιοσηµείωτο είναι ότι πάνω από το 50% της παγκόσµιας παραγωγής κακάο προέρχεται από δύο µικρές χώρες της Αφρικής, την Ακτή Ελεφαντοστού και την Γκάνα.
Περίπου δεκαπέντε εκατοµµύρια άνθρωποι παγκοσµίως ασχολούνται µε την καλλιέργεια του κακάο.
Ωστόσο, οι άνθρωποι που απολαµβάνουν τα προϊόντα σοκολάτας, ζουν κυρίως στην Ευρώπη και τις ΗΠΑ.
Υπολογίζεται ότι ετησίως καταναλώνονται επτά εκατοµµύρια τόνοι προϊόντων µε βάση το κακάο.
Οξύµωρο είναι ότι οι περισσότεροι αγρότες που καλλιεργούν κακαόδεντρα δεν έχουν γευτεί ποτέ σοκολάτα!
Ο λόγος είναι ότι στις χώρες παραγωγής, κυρίως στην Αφρική, δεν υπάρχουν εργοστάσια και οι κόκκοι του κακάο µεταφέρονται στην Ευρώπη και στην Αµερική όπου γίνεται η επεξεργασία.
Εισαγωγείς, εµπορικές εταιρείες που µεταφέρουν το κακάο µε πλοία και σοκολατοβιοµηχανίες, καρπώνονται το 70% της τελικής τιµής του προϊόντος, ενώ στους παραγωγούς πηγαίνει µόλις το 5%.
Η διαδροµή του κακάο, από την εισαγωγή µέχρι και την παραγωγή σοκολάτας, βρίσκεται στα χέρια µερικών πολυεθνικών εταιρειών, οι οποίες παίζουν σηµαντικό ρόλο στον καθορισµό της τιµής του.
Η σοκολάτα ίσως να είναι υπέροχη για όσους την καταναλώνουν, όχι όµως και για όσους την παράγουν.
Το Δίκαιο και Αλληλέγγυο Εµπόριο (Fair Trade) είναι ένα οργανωµένο κοινωνικό κίνηµα µε προσέγγιση στην οικονοµία της αγοράς, µε στόχο να βοηθήσει τους παραγωγούς στις αναπτυσσόµενες χώρες να λειτουργούν υπό καλύτερες εµπορικές συνθήκες και να προωθούν την βιώσιµη ανάπτυξη.
Το Δίκαιο Εµπόριο είναι η συντονισµένη προσπάθεια πολλών χωρών να πολεµήσουν την εκµετάλλευση ως βάση των οικονοµικών συναλλαγών µεταξύ πλούσιων και φτωχών χωρών.
Αποδέχεται τους κανόνες του εµπορίου, αλλάζει όµως τον τρόπο µε τον οποίο πραγµατοποιείται.
Είναι µία εναλλακτική διαδικασία που αποδίδει την δίκαιη τιµή στον παραγωγό και συγχρόνως φροντίζει για το περιβάλλον, τα εργασιακά δικαιώµατα, την απαγόρευση της παιδικής εργασίας και την διαφάνεια στην εφοδιαστική αλυσίδα.
«Δεν γίνεται να είσαι υπέρ της δικαιοσύνης για κάποιους ανθρώπους
και να µην είσαι υπέρ της δικαιοσύνης για όλους τους ανθρώπους»
Μάρτιν Λούθερ Κινγκ (1929-1968)
Βιβλιογραφία:
- Richardson et al.(2015) The age of chocolate: a diversification history of Theobroma and Malvaceae. Frontiers in Ecology and Evolution. DOI: 10.3389/fevo.2015.00120
- Socci et al. (2017) Enhancing Human Cognition with Cocoa Flavonoids. Frontiers in Nutrition [https://doi.org/10.3389/fnut.2017.00019]
- Steinberg et al. (2003) Cocoa and chocolate flavonoids: Implications for cardiovascular health, Journal of the American Dietetic Association [https://doi.org/10.1053/jada.2003.50028]
* Γεωπόνος,
Τεχνολόγος Τροφίµων Γ.Π.Α
