Ιστορίες Διατροφής: Εστιατόρια – Από τα Καταγώγια στα «Αστέρια»

Της Μαριαλένας Χαραλαµποπούλου *

• Μετά την Γαλλική Επανάσταση, οι συντεχνίες καταργήθηκαν και πολλοί σεφ που εργάζονταν σε αριστοκρατικά και βασιλικά νοικοκυριά βρέθηκαν άνεργοι. Πολλοί άνοιξαν δικά τους εστιατόρια στο Παρίσι, παρουσιάζοντας έναν νέο τρόπο εστίασης. Τα µενού εµπλουτίστηκαν, προσφέροντας γεύµα µε διάφορα πιάτα σε καθορισµένη τιµή (prix fixé) και επιλογή φαγητών από τον κατάλογο (á la carte). Οι εκλεπτυσµένες πορσελάνες, τα µαχαιροπήρουνα και τα λινά τραπεζοµάντηλα ήταν διαθέσιµα σε µια νέα τάξη Γάλλων πολιτών
• Κατά τους βυζαντινούς χρόνους, στην επαρχία έχουµε τα λεγόµενα «χάνια» ενώ στις πόλεις τα πανδοχεία. Η Εκκλησία δηµιουργεί τους «ξενώνες», οι οποίοι αργότερα θα δώσουν µορφή στα πρώτα φιλανθρωπικά ιδρύµατα

Η φιλοξενία αποτελούσε ιερό θεσµό της αρχαίας ελληνικής κοινωνίας και είναι βαθιά ριζωµένη στον πολιτισµό µας. Η δηµιουργία των πόλεων και η ανάπτυξη του εµπορίου, δηµιούργησαν τον «ξένο», που είχε ανάγκη στέγης και τροφής. Ο Δίας εθεωρείτο προστάτης τους και µία προσωνυµία του ήταν «Ξένιος Ζευς». Το δικαίωµα στην φιλοξενία εγγυόταν η δύναµη του µύθου που έλεγε ότι ο Δίας και άλλοι θεοί, κατά καιρούς, µεταµορφώνονταν σε επισκέπτες και ζητούσαν φιλοξενία ώστε να ελέγξουν τα ήθη των Ελλήνων.

Υποχρέωση κάθε αρχαίου Έλληνα οικοδεσπότη ήταν να φιλοξενεί όποιον ξένο άγγιζε την εστία του σπιτιού του και αυτό το δικαίωµα αφορούσε ακόµα και τους δούλους.

Στο κέντρο κάθε σπιτιού βρισκόταν η εστία, στην οποία έκαιγε αδιάκοπα το ιερόν πυρ.

Σε αυτόν τον χώρο συγκεντρωνόταν η οικογένεια και έκανε τις προσφορές της στους θεούς και θεωρείτο το πιο ιερό µέρος του σπιτιού.

Εύποροι πολίτες άρχισαν να δηµιουργούν στα σπίτια τους ειδικά διαµορφωµένους χώρους για την φιλοξενία των ξένων, τους «ξενώνες». Αυτοί οι εύποροι πολίτες αργότερα έγιναν οι πρώτοι που θα φιλοξενούσαν πολλά άτοµα ταυτοχρόνως σε περιόδους αθλητικών αγώνων και θρησκευτικών εορτών, δηµιουργώντας έτσι τον θεσµό της δηµόσιας φιλοξενίας. Η δηµόσια φιλοξενία συνήθως δηµιουργούσε ισχυρούς δεσµούς µεταξύ των πόλεων, µε αποτέλεσµα να συνάπτονται «συνθήκες αµοιβαίας φιλοξενίας».

 Κάπηλος και καπηλεία

Μετά τον 5ο αιώνα π.Χ., αυξάνεται αλµατωδώς η κίνηση των ξένων στις αρχαίες ελληνικές πόλεις και δηµιουργούνται τα «καταγώγια», τα οποία δεν είχαν την σηµερινή αρνητική έννοια.

«Καταγώγια» ονοµάζονταν τα πολύ φτωχά αλλά καθαρά κτίρια, που παρείχαν διαµονή αφιλοκερδώς, σε έναν περιορισµένο αριθµό ξένων. Σύντοµα, η ανάγκη για φιλοξενία µεγαλύτερου αριθµού ατόµων οδήγησε στην ανέγερση πολυώροφων καταγωγίων.

Το καταγώγιο παρείχε κυρίως στέγη και την δυνατότητα στον επισκέπτη να µαγειρέψει µόνος του. Γνωστά καταγώγια της εποχής ήταν το διάσηµο καταγώγιο της Επιδαύρου µε 100 δωµάτια δύο κλινών, το καταγώγιο στο Αρτεµίσιο της Μαγνησίας και στο Λεωνιδαίο της Ολυµπίας.

Όταν οι ξένοι δεν έβρισκαν καταλύµατα, ήταν πρόθυµοι να πληρώσουν και έτσι εµφανίστηκαν τα πρώτα οικήµατα, που έχουν αρκετές οµοιότητες µε τα σηµερινά ξενοδοχεία και η «δωρεάν» φιλοξενία έγινε «επί πληρωµή». Επίσης, εµφανίζονται οι πρώτοι «εξηγητές» (ξεναγοί).

Τα «καπηλεία» βρίσκονταν στις πόλεις και ήταν υπαίθριοι χώροι ή καταστήµατα, όπου οι κάπηλοι (έµποροι) εµπορεύονταν ψωµί, λάδι, κρασί, σιτάρι, ακόµη και δούλους.

Τα «πανδοχεία» βρίσκονταν κατά µήκος εµπορικών επαρχιακών οδών και δέχονταν πελάτες µαζί µε τα υποζύγιά τους. Ήταν ιδιωτικά και κερδοσκοπικά, σε αντίθεση µε τα καταγώγια τα οποία ήταν συνήθως δηµόσια και αφιλοκερδή.

Οι λέξεις «καπηλείο» και «κάπηλος» απέκτησαν την αρνητική έννοια της εκµετάλλευσης λόγω των κακών συνθηκών διαµονής, του άσχηµου φαγητού και των υψηλών χρεώσεων. Οι ευκατάστατοι πολίτες απέφευγαν αυτούς τους χώρους ενώ οι φιλόσοφοι τους προτιµούσαν για τις «φιλοσοφικές» τους αναζητήσεις.

Κατά τους βυζαντινούς χρόνους, στην επαρχία έχουµε τα λεγόµενα «χάνια» ενώ στις πόλεις τα πανδοχεία. Η Εκκλησία δηµιουργεί τους «ξενώνες», οι οποίοι αργότερα θα δώσουν µορφή στα πρώτα φιλανθρωπικά ιδρύµατα.

Την εποχή της Τουρκοκρατίας, οι ξενώνες καταστρέφονται, τα πανδοχεία παύουν να λειτουργούν και την φιλοξενία προσφέρουν πλέον τα «χάνια» και τα «καραβανσεράι».

Τα «καραβανσεράι» ήταν διώροφα κτίσµατα στα οποία οι ταξιδιώτες πλήρωναν ελάχιστα για ύπνο και φαγητό, ενώ αν ήταν φτωχοί δεν χρειαζόταν να πληρώσουν. Τα καραβανσεράι κτίστηκαν από θρησκευτική παρόρµηση, η οποία όµως παρήλθε και σε συνδυασµό µε την οικονοµική αναποτελεσµατικότητά τους, οδηγήθηκαν στην παρακµή και στην ερείπωση.

 «Λοκάντα του Κολοκοτρώνη»

Τον 19ο αιώνα, µε την ανάπτυξη του σιδηροδρόµου, τα πανδοχεία καταργούνται και αντικαθίστανται από ξενοδοχεία κοντά σε πόλεις και σιδηροδροµικούς κόµβους.

Στην προεπαναστατική Ελλάδα, δεν υπάρχει ουσιαστικά τίποτα που να προσφέρει τροφή και στέγη µε αµοιβή. Η φιλοξενία των ξένων γίνεται κυρίως στα σπίτια, «στους σοφάδες» των προεστών.

Με την δηµιουργία του ανεξάρτητου ελληνικού κράτους, στην πρώτη ελληνική πρωτεύουσα, το Ναύπλιο, δηµιουργούνται ανάγκες στέγασης και σίτισης.

Έτσι παρουσιάζονται τα πρώτα ξενοδοχεία. Στο πανδοχείο «Λοκάντα του Κολοκοτρώνη» δεν υπάρχουν ούτε κρεβάτια ούτε τραπέζια παρά µόνο τέσσερις τοίχοι. Μέχρι τότε όλοι έτρωγαν σταυροπόδι. Η πρώτη αναφορά για εστιατόριο στον ελληνικό χώρο είναι το ξενοδοχείο «Λοκάντα του Μισέ-Μπαστιά», το οποίο διέθετε πλήρες εστιατόριο.

Το 1834 στην Αθήνα, στην συµβολή Αιόλου και Αγίας Ειρήνης, εγκαινιάζεται το ξενοδοχείο-εστιατόριο «Η Πετρούπολις». Εκεί τα τραπέζια ήταν χωρίς τραπεζοµάντηλα και πετσέτες και οι πελάτες σκούπιζαν τα χέρια τους στο πίσω µέρος της φουστανέλας των σερβιτόρων!

Η «αναγέννηση» της µαγειρικής και της Ευρωπαϊκής κουζίνας ουσιαστικά πραγµατοποιείται στην Γαλλία και συµπίπτει µε την αναγέννηση των γραµµάτων και των τεχνών.

 Εστιατόριο: σταθµός Γαλλία

Η λέξη «restaurant» (ρεστοράν) προέρχεται από το γαλλικό ρήµα “restaurer“ που σηµαίνει «ανακτώ τις δυνάµεις µου». Τα πρώτα γαλλικά εστιατόρια, που άνοιξαν πριν από την Γαλλική Επανάσταση του 1789, ήταν καταστήµατα υγιεινής και προσέφεραν για βασικό πιάτο, έναν τύπο ζωµού από κόκαλα το λεγόµενο µπουγιόν (bouillon) ή «ζωµό αποκατάστασης».

Όταν τα εστιατόρια µε µπουγιόν έγιναν δηµοφιλή, προστέθηκαν και άλλα προϊόντα, όπως κοτόπουλο και κρασί.

Μετά την Γαλλική Επανάσταση, οι συντεχνίες καταργήθηκαν και πολλοί σεφ που εργάζονταν σε αριστοκρατικά και βασιλικά νοικοκυριά βρέθηκαν άνεργοι. Πολλοί άνοιξαν δικά τους εστιατόρια στο Παρίσι, παρουσιάζοντας έναν νέο τρόπο εστίασης.

Τα µενού εµπλουτίστηκαν, προσφέροντας γεύµα µε διάφορα πιάτα σε καθορισµένη τιµή (prix fixé) και επιλογή φαγητών από τον κατάλογο (á la carte).

Οι εκλεπτυσµένες πορσελάνες, τα µαχαιροπήρουνα και τα λινά τραπεζοµάντηλα ήταν διαθέσιµα σε µια νέα τάξη Γάλλων πολιτών.

Τα εστιατόρια υψηλής γαστρονοµίας επεκτάθηκαν σε όλη την Ευρώπη και σε άλλα µέρη του κόσµου. Οι δηµόσιες συναθροίσεις µε φαγητό και ποτό αποτελούσαν από καιρό µέρος της ανθρώπινης κοινωνίας, καθώς προσέφεραν ένα µέρος όπου οι άνθρωποι µπορούσαν να συναντηθούν για ένα γεύµα και να συναναστραφούν µε άλλους.

Ο αριθµός των εστιατορίων στο Παρίσι κατά την διάρκεια του 19ου αιώνα συνέχισε να αυξάνεται και οι πλούσιοι Ευρωπαίοι συνέρρεαν στο Παρίσι για να απολαύσουν τα εκλεκτά εδέσµατα.

Τα εστιατόρια πλέον αποτελούν σηµαντικό µέρος του τρόπου ζωής στις πόλεις όλου του κόσµου. Προσφέρουν µια γαστρονοµική εµπειρία στους επισκέπτες ενώ παράλληλα συµβάλλουν στην οικονοµία µε την δηµιουργία θέσεων εργασίας. Από την επιλογή του µενού µέχρι την διακόσµηση και την ατµόσφαιρα, τα εστιατόρια συνεχίζουν να εξελίσσονται και να προσαρµόζονται στις ανάγκες και τις προτιµήσεις των πελατών.

Τον 20ό αιώνα τα εστιατόρια στις Ηνωµένες Πολιτείες εξελίσσονται, µε τις αλυσίδες εστιατορίων, την άνοδο του σύγχρονου γρήγορου φαγητού (fast food) και το κίνηµα «από το αγρόκτηµα στο τραπέζι» (farm-to-table).

 Καπέλο που µαγειρεύει

Το πιο χαρακτηριστικό µέρος της στολής ενός µάγειρα είναι ο ψηλός σκούφος µε πτυχώσεις, ο οποίος αναφέρεται επίσηµα ως toque (τοκ). Η λέξη toque χρησιµοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια για να περιγράψει ένα καπέλο χωρίς γείσο.

Σύµφωνα µε έναν αστικό θρύλο, όταν ο Ερρίκος Η’ της Αγγλίας βρήκε µία τρίχα στο φαγητό του, η οργή του ήταν τόσο µεγάλη ώστε διέταξε τον αποκεφαλισµό του µάγειρα! Από τότε όλοι οι σεφ άρχισαν να φορούν καπέλο ενώ µαγείρευαν.

Παραδοσιακά, όσο ψηλότερος είναι ο σκούφος, τόσο πιο έµπειρος είναι ο µάγειρας. Λέγεται µάλιστα ότι ο σκούφος του πρώτου µάγειρα υψηλής γαστρονοµίας στις αρχές του 19ου αιώνα, Marie-Antoine Carême, είχε ύψος µισό µέτρο (18 ίντσες) µε αποτέλεσµα να χρησιµοποιεί χαρτόνι, για να µπορεί να συγκρατηθεί στο κεφάλι του!

Ο αριθµός των πτυχώσεων στον σκούφο ενός σεφ υποδηλώνει τον αριθµό των τεχνικών που γνωρίζει για να ετοιµάσει ένα συγκεκριµένο φαγητό. Στην Γαλλία, πολλοί διάσηµοι σεφ είχαν σκούφο µε 100 πτυχώσεις, οι οποίες συµβόλιζαν τους 100 διαφορετικούς τρόπους µε τους οποίους ήξεραν να µαγειρεύουν ένα αυγό.

Η στολή και τα καπέλα των σεφ είναι λευκά για να υποδηλώνουν την καθαριότητα στην κουζίνα.

 Μαγειρική για… αστέρια

Ποια θα µπορούσε να είναι η σχέση µιας εταιρείας ελαστικών µε την υψηλή γαστρονοµία;

Η ιστορία ξεκινά το 1900 όταν δύο παραγωγοί ελαστικών, ο André και ο Édouard Michelin δηµοσιεύουν τον πρώτο «οδηγό» για Γάλλους αυτοκινητιστές.

Τα αντίτυπα διατίθενται δωρεάν και περιέχουν χρήσιµες πληροφορίες, χάρτες, καθώς και οδηγίες για την επισκευή και την αλλαγή ελαστικών. Περιλαµβάνει επίσης µια λίστα µε εστιατόρια, ξενοδοχεία, µηχανικούς και βενζινάδικα σε δηµοφιλείς διαδροµές.

Το 1926, ο γαλλικός οδηγός ανανεώνεται και εισάγει για πρώτη φορά το «αστέρι» σε σηµεία µε αξιόλογο φαγητό.

Το 1931, προστίθενται δύο και τρία αστέρια ενώ το 1936 καθορίζονται τα κριτήρια για την απονοµή των αστεριών. Ο πρώτος «οδηγός Michelin» εµπειριών φαγητού µε την έννοια που γνωρίζουµε σήµερα, µόλις έχει δηµιουργηθεί. Κανείς δεν είχε αντιληφθεί τότε την µεγάλη αξία που θα αποκτούσε στο µέλλον.

Σήµερα, η Michelin διαθέτει οµάδα «µυστικών» επιθεωρητών που επισκέπτονται περίπου 350-400 εστιατόρια από τους καλύτερους γαστρονοµικούς προορισµούς. Ακόµη και οι κορυφαίοι παράγοντες της Michelin δεν γνωρίζουν τις αληθινές ταυτότητες των επιθεωρητών.

Οι περισσότεροι επιθεωρητές έχουν ήδη 5 έως 10 χρόνια εµπειρίας στον χώρο της γαστρονοµία ή της φιλοξενίας. Οι µελλοντικοί επιθεωρητές παρακολουθούν ένα εκπαιδευτικό πρόγραµµα το οποίο περιλαµβάνει µαθήµατα γευσιγνωσίας, οινογνωσίας και επισκέψεις σε αγροκτήµατα.

Ακόµη, µαθαίνουν να αξιολογούν τα τεχνικά σηµεία ενός πιάτου, καθώς και αν η γεύση συνδέεται µε το συναίσθηµα. Ένας εκπαιδευόµενος λαµβάνει την πιστοποίηση του επιθεωρητή µετά από 3 χρόνια, που αντιστοιχούν σε περίπου 1000 γεύµατα.

Μόλις ένας επιθεωρητής ανακαλύψει ένα νέο εστιατόριο που πιστεύει ότι αξίζει, κάνει κράτηση µε ψεύτικο όνοµα. Η ανωνυµία είναι κάτι το ιερό στον «οδηγό Michelin» γιατί έτσι οι επιθεωρητές διατηρούν την αξιοπιστία τους.

Μόλις αξιολογήσει το γεύµα, ο επιθεωρητής πληρώνει κανονικά και φεύγει χωρίς να καταλάβει κανείς ποιος είναι.

Ο όρος «Michelin Star» αποτελεί χαρακτηριστικό της εξαιρετικής ποιότητας φαγητού στα εστιατόρια σε όλον τον κόσµο. Αυτό βέβαια δεν σηµαίνει ότι τα εστιατόρια που δεν έχουν βραβευτεί, δεν έχουν θέση στην καρδιά µας.

Στην Ελλάδα έχουν βραβευτεί συνολικά 12 εστιατόρια µε αστέρια Michelin.

Παρόλα αυτά, µε ή χωρίς αστέρια, η µαγειρική είναι ένας τρόπος εκδήλωσης της αγάπης µας προς τους καλεσµένους µας. Το πιο ωραίο γεύµα είναι εκείνο που µοιράζεσαι µε αυτούς που αγαπάς!

Πηγές:

• Britannica Editorial Staff. (2024, Nov 29).Restaurant. Britannica. [britannica.com]
• Rawson K. & Shore E. (2019).Dining Out: A Global History of Restaurants.Reaktion Books.
• Αρβανίτης Κ. & Αρβανίτης Α. (2016)Εστιατόριο: Διοίκηση και Οργάνωση επισιτιστικών επιχειρήσεων. Εκδόσεις Προποµπός, Αθήνα.
• Πρώιµος Β. Κ. 2003.«Στα όρια της αισθητικής». Εκδόσεις Κριτική.

* Γεωπόνος,

Τεχνολόγος Τροφίµων Γ.Π.Α.