Τι κοινό άραγε έχουν τα κορν φλέικς, το γιαούρτι, η κέτσαπ, οι σάλτσες σαλάτας (ντρέσινγκ), τα αναψυκτικά και τα αθλητικά ποτά; Μα φυσικά, πολλή, πολλή ζάχαρη!
Πριν από δύο αιώνες, οι άνθρωποι σπάνια κατανάλωναν πάνω από µία κουταλιά ζάχαρη την εβδοµάδα. Στις µέρες µας, ο µέσος Αµερικανός καταναλώνει 17 κουταλιές ζάχαρη ηµερησίως!
Η ζάχαρη προστίθεται σε έναν µεγάλο αριθµό προϊόντων, µε αποτέλεσµα πολλοί άνθρωποι να καταναλώνουν µεγάλες ποσότητες καθηµερινά χωρίς να το καταλαβαίνουν.
Πώς λοιπόν η ζάχαρη, από ακριβό και σπάνιο προϊόν που διέθεταν τα φαρµακεία και χρησίµευε ως φάρµακο για παθήσεις του στοµάχου και για την επούλωση πληγών, έφτασε να θεωρείται ένας «ύπουλος εχθρός» που κρύβεται σχεδόν παντού;
«Μέλι χωρίς µέλισσες»
Το µόνο ζαχαροπαραγωγό φυτό µέχρι τις αρχές του 18ου αιώνα είναι το ζαχαροκάλαµο.
Η πρώτη πιθανή εξηµέρωση του ζαχαροκάλαµου γίνεται από τους ιθαγενείς της Νέας Γουινέας (8.000 π.Χ.), οι οποίοι το µασούσαν ωµό.
Τον 4ο αιώνα π.Χ. οι στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου ανακαλύπτουν στον Ινδό ποταµό «το καλάµι που δίνει µέλι χωρίς µέλισσες».
Σε γραπτά του Γαληνού και του Διοσκουρίδη (2ος αιώνας µ.Χ.) φαίνεται ότι η ζάχαρη που γνώριζαν, ήταν ο φυσικός χυµός του ζαχαροκάλαµου, στερεοποιηµένος, χωρίς καµία επεξεργασία από ανθρώπινη ενέργεια.
Το 350 µ.Χ. η ζάχαρη κρυσταλλώνεται για πρώτη φορά στην Ινδία. Οι µέθοδοι καλλιέργειας και επεξεργασίας φτάνουν στην Περσία το 600 µ.Χ. Το ζαχαροκάλαµο µεταφέρεται στις χώρες της Μεσογείου (Συρία, Παλαιστίνη, Αίγυπτος και νότια Ισπανία) µέσω των αραβικών κατακτήσεων. Εργαστήρια παραγωγής ζάχαρης δηµιουργούνται στην Βόρεια Αφρική, την Σικελία, την νότια Ισπανία, την Ρόδο και την Κύπρο, η οποία εξελίχθηκε στο µεγαλύτερο κέντρο παραγωγής ζάχαρης στην Μεσόγειο.
Η ζάχαρη φτάνει στην κεντρική Ευρώπη τον 11ο αιώνα µ.Χ. από τους Σταυροφόρους οι οποίοι την ονοµάζουν «γλυκό αλάτι». Η πώλησή της γίνεται στα φαρµακεία ως φάρµακο και καλλυντικό, σε πολύ υψηλή τιµή.
Η διαδικασία της διύλισης της ζάχαρης την εποχή εκείνη είναι δύσκολη, επίπονη και χρονοβόρα.
Το ζαχαροκάλαµο κόβεται ώριµο, 2-3 µήνες περίπου µετά την άνθισή του, συνθλίβεται σε «ζαχαρόµυλους» και η διαδικασία της επεξεργασίας διαρκεί σχεδόν 1 µήνα.
Οι γάλλοι εγκυκλοπαιδιστές τον 18ο αιώνα περιγράφουν λεπτοµερώς την µέθοδο διύλισης της ζάχαρης.
Ακουατίντα του William Clark (1823). «Σταθµός επεξεργασίας ζαχαροκάλαµου στην Αντίγκουα, Καραϊβική»
Πηγή: British Library, Acc. #1786.c.9, plate VIII
Το «τριγωνικό εµπόριο»
Οι Ευρωπαίοι αποικιοκράτες µεταφέρουν την καλλιέργεια ζαχαροκάλαµου στην Αµερική τον 15ο αιώνα. Το θερµό κλίµα ευνοεί την καλλιέργεια και γρήγορα δηµιουργούνται µεγάλες φυτείες στις οποίες εργάζονται σκλάβοι. Η χρήση των Αφρικανών σκλάβων είναι θεµελιώδης για την ανάπτυξη αποικιακών καλλιεργειών, οι οποίες εξάγονται στην Ευρώπη.
Το «τριγωνικό εµπόριο» ανθίζει µεταξύ 16ου και 19ου αιώνα και περιγράφει την διακίνηση αγαθών και σκλάβων ανάµεσα σε τρεις ηπείρους.
Στο «τριγωνικό εµπόριο» συµµετέχουν τα αποικιοκρατικά έθνη της Ευρώπης, Ισπανοί, Πορτογάλοι, Βρετανοί, Γάλλοι, Ολλανδοί. Πλοία µεγάλων εταιριών µεταφέρουν αγαθά, όπως υφάσµατα αλκοόλ και όπλα, στην δυτική Αφρική όπου τα ανταλλάσουν µε Αφρικανούς σκλάβους. Στην συνεχεία, οι σκλάβοι µεταφέρονται, υπό βάρβαρες και συχνά µοιραίες για την ζωή τους συνθήκες, στην Καραϊβική και την Νότια Αµερική, όπου χρησιµοποιούνται µαζί µε τους αυτόχθονες κατοίκους στις φυτείες καπνού, ζάχαρης, καφέ κ.ά.
Όταν το δουλεµπορικό έφτανε στην Αµερική, οι σκλάβοι ανταλλάσσονταν µε ένα ή περισσότερα προϊόντα: µελάσα, ρούµι, ζάχαρη, ή καπνό και στην συνέχεια έβαζε πλώρη για την Μεγάλη Βρετανία, ώστε να ολοκληρώσει το τρίγωνο. Το ταξίδι διαρκούσε από 1 έως 3 µήνες.
Οι Αφρικανοί που στάλθηκαν ως σκλάβοι στην Αµερική εκτιµώνται σε 12 εκατοµµύρια. Ο αριθµός αυτός δεν περιλαµβάνει τις χιλιάδες που έχασαν την ζωή τους στο ταξίδι. Ορισµένες εκτιµήσεις καταλήγουν στο συµπέρασµα ότι το 15% – 25% των Αφρικανών πέθαναν στο ταξίδι. Το 1807 το δουλεµπόριο κηρύχθηκε παράνοµο στην Αµερική, όµως συνεχίστηκε για πολλά χρόνια ακόµη.
Οι πλούσιοι Ευρωπαίοι απαιτούσαν όλο και µεγαλύτερες ποσότητες ζάχαρης για χρήση σε τρόφιµα, φάρµακα και για να γλυκάνουν ροφήµατα όπως ο καφές, το τσάι και η σοκολάτα, δηµιουργώντας νέα καταναλωτικά πρότυπα που διαµόρφωναν την κοινωνία και την οικονοµία της εποχής.
Κάθε τι που προερχόταν από το νέο υλικό γινόταν ανάρπαστο ακόµη και τα κοµµάτια της σκληρής ζάχαρης, οι πρόδροµοι των σηµερινών καραµελών, τα οποία ονοµάστηκαν στα αγγλικά “candy” και άξιζαν µια µικρή περιουσία.
Μέχρι τον 19ο αιώνα οι τιµές της ζάχαρης πέφτουν κατακόρυφα χάρη στην εργασία των σκλάβων.
Η παραγωγή της ζάχαρης αυξήθηκε, γεγονός που µείωσε την τιµή της. Έτσι από αγαθό πολυτελείας µετατρέπεται σε προϊόν ευρείας κατανάλωσης, κάτι που δεν έχει αλλάξει µέχρι σήµερα.
Η ζάχαρη έγινε ένα εξαιρετικά δηµοφιλές προϊόν, αντιπροσωπεύοντας το 20% όλων των ευρωπαϊκών εισαγωγών.
Τα ζαχαρότευτλα µπαίνουν στο «παιχνίδι»
Κατά την διάρκεια της Βιοµηχανικής Επανάστασης (18ος-19ος αιώνας) οι νέες τεχνολογίες συµβάλλουν στην βελτίωση των µεθόδων επεξεργασίας ζαχαροκάλαµου, εξοικονοµώντας χρόνο και χρήµα.
Το 1747 ο Γερµανός χηµικός Andreas Marggraf ανακαλύπτει ότι η ζάχαρη που περιέχουν τα τεύτλα είναι ίδια µε την ζάχαρη του ζαχαροκάλαµου. Μέχρι τότε, τα ζαχαρότευτλα χρησιµοποιούνται για την διατροφή των ζώων.
Με την εισαγωγή του ζαχαρότευτλου ως εναλλακτική πηγή στην Ευρώπη, η τιµή της ζάχαρης πέφτει ακόµη περισσότερο, καθιστώντας την ακόµα πιο προσιτή σε ευρύτερα κοινωνικά στρώµατα.
Στην Γερµανία σηµαντικό ρόλο στις εξελίξεις παίζει η χηµεία και η έρευνα του Franz Carl Achard ο οποίος βελτίωσε την µέθοδο εκχύλισης της ζάχαρης από ζαχαρότευτλα και άνοιξε εργοστάσιο στην Σιλεσία της Πολωνίας, το 1801.
Η πρώτη εργοστασιακή µονάδα παραγωγής ζάχαρης από ζαχαρότευτλα δηµιουργείται στην Γαλλία το 1812, από τον Γάλλο βιοµήχανο, Benjamin Delessert µε χρηµατοδότηση από τον ίδιο τον Ναπολέοντα Βοναπάρτη. Η ώθηση για αυτήν την επένδυση είναι ο βρετανικός αποκλεισµός (εµπάργκο) που έχει αποκόψει την πρόσβαση της Γαλλίας στην ακατέργαστη ζάχαρη από τις Δυτικές Ινδίες.
Μέχρι το 1814 έχουν κατασκευαστεί 40 εργοστάσια για την επεξεργασία ζάχαρης από τεύτλα στην Ευρώπη και το 1880 τα ζαχαρότευτλα αντικαθιστούν το ζαχαροκάλαµο ως την κύρια πηγή ζάχαρης.
Ο λόφος Πάο ντε Ασούκαρ (κυριολεκτικά «φραντζόλα ζάχαρης») µε θέα το Ρίο ντε Τζανέιρο, Βραζιλία
Geoff Tompkinson/GTImage.com (A Britannica Publishing Partner)
https://www.britannica.com/place/Sugar-Loaf#/media/1/571979/212263
Γλυκιά… τέχνη
Η ζάχαρη έγινε ευρέως αγαπητή για την γλυκιά της γεύση. Αρχικά την απολάµβανε µόνο η αριστοκρατική ελίτ και ήταν είδος πολυτελείας. Δεν την γεύονταν µόνο αλλά παράγγελναν και εξωφρενικά, περίτεχνα γλυπτά από ζάχαρη για να διακοσµούν τις τραπεζαρίες τους. Δηµιουργούσαν πραγµατικά έργα τέχνης µε εµβληµατικά θέµατα (ακόµη και από την θρησκεία) φτιαγµένα από ζάχαρη, φρούτα και λουλούδια.
Η ζαχαροπλαστική αναδείχθηκε σε ξεχωριστό επάγγελµα και οι ζαχαροπλάστες από τον 15ο έως τον 18ο αιώνα θεωρούνταν καλλιτέχνες µε υψηλό κύρος σε σχέση µε τους σεφ.
Η δηµιουργικότητα των ζαχαροπλαστών, κατά τον 17ο και 18ο αιώνα, δεν έχει όρια καθώς εξελίσσουν την τέχνη τους, µε τοπικές σπεσιαλιτέ και ευρέως αναγνωρισµένα γλυκά.
Εκτός από τις εκατοντάδες ποικιλίες σε µπισκότα, κέικ και τάρτες, αναπτύσσουν και µια σειρά από κρέµες, πάστες, ζελέδες, µαρέγκες, καραµέλες, γλυκά, λικέρ. Η ζάχαρη είναι το µοναδικό συστατικό που συνδέει όλα αυτά τα τρόφιµα, καθιστώντας τα είδη ζαχαροπλαστικής µια ακριβή και πολυτελή κατηγορία τροφίµων.
Τον 17ο αιώνα, η µελάσα (υποπροϊόν της ζάχαρης) γίνεται κερδοφόρο προϊόν εξαιτίας της παρασκευής του δηµοφιλούς αποστάγµατος, ρούµι.
Τον 19o αιώνα, οι µειώσεις των τιµών της ζάχαρης και η κατάργηση των δασµών επιτρέπουν την µαζική παραγωγή κονσερβών φρούτων. Από το 1870 και µετά η «µαρµελάδα και η εργατική τάξη» είναι αλληλένδετες. Οι φτωχές οικογένειες λατρεύουν την γλυκύτητα και το ψωµί µε µαρµελάδα γίνεται η κύρια τροφή των φτωχών παιδιών.
Στις µέρες µας, ο αραβόσιτος έχει αντικαταστήσει το ζαχαροκάλαµο και το ζαχαρότευτλο ως πρώτη ύλη για την ζάχαρη που χρησιµοποιεί η βιοµηχανία.
Το αµυλοσιρόπιο έχει αντικαταστήσει την κρυσταλλική ζάχαρη στα αναψυκτικά, στις τυποποιηµένες σάλτσες και στα γλυκίσµατα.
Απεικόνιση του Τριγωνικού Εµπορίου (16ος-19ος αιώνας)
https://walk2geographies.wordpress.com/2013/01/10/slavery-in-the-modern-age-and-the-triangular-trade-l-esclavage-dans-l-ere-moderne-et-le-commerce-triangulaire/
Φραντζόλα από… ζάχαρη
Η «φραντζόλα ζάχαρης» (Πάο ντε Ασούκαρ) είναι µια κορυφή 396 µέτρων, η οποία βρίσκεται στο Ρίο ντε Τζανέιρο της Βραζιλίας και συγκαταλέγεται στα Μνηµεία Παγκόσµιας Πολιτιστικής Κληρονοµιάς της UNESCO από το 2012.
Ο λόφος ονοµάστηκε έτσι από τους Πορτογάλους, τον 16ο αιώνα, λόγω της οµοιότητάς του µε το σχήµα της ζάχαρης, επειδή εκείνη την εποχή η ζάχαρη τοποθετείτο σε κωνικά καλούπια από πηλό για να µεταφέρεται στα πλοία και αποκτούσε το χαρακτηριστικό σχήµα «φραντζόλας».
Η συνήθης µορφή που διατίθετο η ζάχαρη µέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, ήταν η «φραντζόλα ζάχαρης» (sugarloaf).
By Petr Adam Dohnálek – Own work, CC BY-SA 4.0, commons.wikimedia.org
Φίλος ή εχθρός
Τα οφέλη της ζάχαρης, αν και είναι πολλά, συχνά επισκιάζονται από τις κατηγορίες που έχουν διατυπωθεί για το προϊόν του ζαχαροκάλαµου.
Η ζάχαρη δεν είναι «εχθρός» της υγείας µας. Το µητρικό γάλα περιέχει σάκχαρα. Το ανθρώπινο σώµα επίσης περιέχει σάκχαρα. Η γλυκόζη είναι κατεξοχήν η τροφή του εγκεφάλου και των µυών. Ωστόσο, απλά σάκχαρα δεν περιέχονται µόνο στην ζάχαρη αλλά και στο µέλι και τα φρούτα.
Αρκεί να θυµηθούµε την µνηµειώδη φράση του Παράκελσου, πατέρα της τοξικολογίας:
«Όλες οι ουσίες είναι δηλητήρια. Δεν υπάρχει ουσία που να µην είναι. H δόση διαφοροποιεί το δηλητήριο από το φάρµακο».
Η κατανάλωση οποιουδήποτε προϊόντος σε υπερβολικό βαθµό µπορεί να έχει αρνητικό αντίκτυπο στην υγεία.
Έτσι λοιπόν και στην περίπτωση της ζάχαρης ισχύει το «απολαύστε υπεύθυνα»!
Πηγές:
• Χριστοδούλου Π., «Ιστορία και τεχνολογία γλυκαντικών υλών στην αρχαιότητα και στον µεσαίωνα». Αρχαία Ελληνική Τεχνολογία, 1ο Διεθνές Συνέδριο Θεσσαλονίκη, 4-7 Σεπτεµβρίου 1997, Θεσσαλονίκη χ.χ., σ.359.
• Mintz W.S. (1986). Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. Penguin Books.
• Ulbe Bosma. (2023). The World of Sugar. How the Sweet Stuff Transformed Our Politics, Health and Environment over 2,000 years. Harvard University Press.
* Γεωπόνος,
Τεχνολόγος Τροφίµων Γ.Π.Α.
