Η «µαγεία» της ζύµωσης

ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Tης Μαριαλένας Χαραλαµποπούλου *

Η ζύµωση αποτελεί µία από τις αρχαιότερες τεχνικές συντήρησης τροφίµων και παρασκευής αλκοολούχων ποτών.

Ο άνθρωπος χρησιµοποίησε, χωρίς να το γνωρίζει, τους µικροοργανισµούς, για την επεξεργασία και την συντήρηση της τροφής του, από τα πολύ παλιά χρόνια.

Η ζύµωση είναι µια φυσική βιολογική διαδικασία κατά την οποία µικροοργανισµοί (βακτήρια, ζύµες και µύκητες) µετατρέπουν τα σάκχαρα και τα άµυλα σε απλούστερες ενώσεις, όπως αλκοόλη, γαλακτικό οξύ και οξικό οξύ.

Οι ουσίες αυτές, εκτός του ότι βελτιώνουν την γεύση, την υφή και την θρεπτική αξία των τροφίµων, παίζουν και τον ρόλο φυσικών «συντηρητικών» που τα διατηρούν αναλλοίωτα για µεγάλα χρονικά διαστήµατα.

Για παράδειγµα, το σταφύλι γίνεται κρασί, το κριθάρι γίνεται µπίρα, το γάλα γιαούρτι, το αλεύρι λαχταριστό ζυµωτό ψωµί και ο πικρός καρπός της ελιάς, ένα νόστιµο έδεσµα.

Η ζύµωση λοιπόν «µεταµορφώνει» το τρόφιµο, «ξεκλειδώνοντας» νέα αρώµατα και γεύσεις που το καθιστούν πιο εύγευστο και ενδιαφέρον.

«Το καλοκαίρι θρέφει τον χειµώνα»

Η µέθοδος συντήρησης λαχανικών και ριζών µέσα σε ξίδι ανακαλύφθηκε γύρω στο 2400 π.Χ. στην Μεσοποταµία και από εκεί εξαπλώθηκε σε Ασία, Αίγυπτο και Ελλάδα.

Οι άνθρωποι έµαθαν να χρησιµοποιούν το αλάτι, την άλµη και το ξίδι για να παρατείνουν την διάρκεια ζωής των τροφών.

Πριν την εφεύρεση των ψυγείων, η ζύµωση σε άλµη ή ξύδι ήταν ο αποτελεσµατικότερος τρόπος για να διατηρηθούν τα λαχανικά για µήνες.

Το τουρσί επέτρεπε στις οικογένειες να καταναλώνουν λαχανικά που είχαν µαζευτεί το καλοκαίρι και το φθινόπωρο.

Στην Ελλάδα, παραδοσιακά χρησιµοποιούσαν ξύλινα δοχεία (καδιά) για να κάνουν «αρµιά» (παραδοσιακό λάχανο τουρσί) ή άλλα λαχανικά εξασφαλίζοντας προµήθειες για τον χειµώνα.

Η φράση «ό, τι βγάζει η γη, γίνεται τουρσί» είναι µια ελληνική λαϊκή έκφραση που σηµαίνει ότι έχουµε την δυνατότητα, σχεδόν όλα τα λαχανικά και µερικά φρούτα, να τα κάνουµε τουρσί και να τα απολαµβάνουµε καθ’ όλη την διάρκεια της χρονιάς.

Στην Βόρεια Ελλάδα και την Θράκη τα πιο δηµοφιλή είδη είναι το λάχανο, οι κόκκινες γλυκές πιπεριές (Φλωρίνης) και τα µελιτζανάκια.

Στην νησιωτική Ελλάδα, έχουµε τα τουρσιά από άγρια ή ηµιάγρια χορταρικά, όπως η κάππαρη (ανθός, φύλλα, καρπός), το κρίταµο, οι κορυφές του σκίνου, τα αµπελοβλάσταρα και οι µικρές άγριες αγκινάρες. Επίσης, οι άγουρες ντοµάτες, οι τούφες από κουνουπίδι, τα καρότα, οι πράσινες πιπεριές και τα µικρά µελιτζανάκια.

Ακόµη, τουρσί µπορούµε να κάνουµε τον γαύρο, το χταπόδι, τα αυγά ορτυκιών και αρκετά είδη κρεάτων και τυριών.

Στην Ελλάδα, το βάζο µε το τουρσί είναι µέρος της λαογραφίας, συνοδεύει τις νηστείες και αποτελεί βασικό µεζέ για τσίπουρο και ούζο καθώς και συνοδευτικό σε όσπρια και άλλα φαγητά.

Τουρσιά σε… εκστρατεία

Τα τρόφιµα που έχουν υποστεί ζύµωση αποτελούν ένα διαχρονικό συστατικό της διατροφής των ανθρώπων παγκοσµίως.

Η Κλεοπάτρα πίστευε ότι τα τουρσιά βελτίωναν την υγεία και την οµορφιά της, ενώ οι στρατιώτες του Ιουλίου Καίσαρα βασίζονταν στα τουρσιά ως βασικό διατροφικό στοιχείο για δύναµη και υγεία.

Οι εργάτες στο Σινικό Τείχος της Κίνας κατανάλωναν λάχανο τουρσί (ξινολάχανο) καθώς αποτελούσε µια φθηνή, θρεπτική και ανθεκτική τροφή.

Ο Ναπολέων, δεν ήταν απλώς λάτρης του τουρσιού αλλά συνέβαλε καθοριστικά στην ανάπτυξη της κονσερβοποίησης, προκειµένου να εξασφαλίσει τρόφιµα για τα στρατεύµατά του.

Κατά την διάρκεια των εκστρατειών του, αντιµετώπιζε σοβαρό πρόβληµα µε την διατροφή των στρατευµάτων του καθώς τα τρόφιµα χάλαγαν εύκολα.

Αυτό είχε ως αποτέλεσµα οι στρατιώτες να υποσιτίζονται και να υποφέρουν από σχεδόν καθηµερινές τροφικές δηλητηριάσεις.

Έτσι, το 1795 προσέφερε ένα µεγάλο χρηµατικό έπαθλο (12.000 φράγκα) για την εύρεση µιας αξιόπιστης µεθόδου συντήρησης τροφίµων, προκειµένου να λύσει το πρόβληµα του ανεφοδιασµού του στρατού του.

Ο Γάλλος µάγειρας Νικολά Απέρ, γνωστός ως ο «πατέρας της κονσερβοποίησης» πειραµατίστηκε µε διάφορες τεχνικές και τελικά, το 1809 κέρδισε το έπαθλο όταν ανακάλυψε ότι οι τροφές µένουν αναλλοίωτες αν σφραγιστούν αεροστεγώς σε ένα δοχείο και παραµείνουν για λίγες ώρες µέσα σε ζεστό νερό.

Η ανακάλυψη του Απέρ ήταν πολύ σηµαντική γιατί αποτέλεσε το πρώτο βήµα για την ανάπτυξη της µεθόδου της κονσερβοποίησης.

Πηγές

• Fermentation. Definition, Process and Facts. Encyclopaedia Britannica.
• The Juicy 4,000 Year History of Pickles.The History Channel.