Επεξεργασµένα Τρόφιµα: Τα καλά, τα κακά και τα άσχηµα

ΙΣΤΟΡΙΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ της Μαριαλένας Χαραλαµποπούλου *

Το σύστηµα ταξινόµησης NOVA, το οποίο εγκρίθηκε από τον Οργανισµό Τροφίµων και Γεωργίας των Ηνωµένων Εθνών (FAO), είναι ένα σύστηµα κατηγοριοποίησης των τροφίµων ανάλογα µε τον βαθµό επεξεργασίας τους και χωρίζει τα τρόφιµα και τα ποτά σε τέσσερις κατηγορίες:

1

Μη επεξεργασµένα ή ε-
λάχιστα επεξεργασµένα τρόφιµα

Πρόκειται ουσιαστικά για φυσικά τρόφιµα (φυτικά και ζωικά) που µπορούµε να προετοιµάσουµε και να µαγειρέψουµε στο σπίτι. Έχουν υποστεί ελάχιστη επεξεργασία, όπως αφαίρεση µη βρώσιµων µερών, µαγείρεµα, ξήρανση, συντήρηση (π.χ. κατάψυξη) ή επεξεργασία για να γίνουν πιο ασφαλή για κατανάλωση (π.χ. παστερίωση, φιλτράρισµα). Περιλαµβάνονται οι σπόροι, τα αυγά, το γάλα, το κρέας, τα φρούτα και τα λαχανικά.

2

Επεξεργασµένα µαγειρικά συστατικά

Συνήθως είναι µαγειρικά συστατικά, όπως τα έλαια, το βούτυρο, η ζάχαρη και το αλάτι, τα οποία χρησιµοποιούνται σε συνδυασµό µε φυσικά τρόφιµα και δεν καταναλώνονται µόνα τους.

3

Επεξεργασµένα τρόφιµα

Τα τρόφιµα αυτής της κατηγορίας συνήθως αποτελούν έναν συνδυασµό των δύο προηγούµενων οµάδων, είναι δηλαδή φυσικά τρόφιµα που έχουν τροποποιηθεί για να έχουν καλύτερη γεύση ή µεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Περιλαµβάνουν τα κονσερβοποιηµένα λαχανικά, τα κονσερβοποιηµένα ψάρια, το φρέσκο ψωµί και το τυρί.

4

Υπερ-επεξεργασµένα τρόφιµα (Ultra-processed foods, UPFs)

Τα λεγόµενα «υπερ-επεξεργασµένα τρόφιµα» θα µπορούσαν να χαρακτηριστούν ως «συνθέσεις» και όχι ως τρόφιµα, καθώς περιέχουν συστατικά που δεν υπάρχουν στα ντουλάπια και στο ψυγείο µας.

Τέτοιες ουσίες είναι: βελτιωτικά γεύσης, υφής, χρώµατος, γαλακτωµατοποιητές, σταθεροποιητές, τροποποιηµένα άµυλα, υδρογονωµένα έλαια, υδρολυµένες πρωτεΐνες, γλυκαντικές ύλες (χωρίς ζάχαρη), ιµβερτοποιηµένο σάκχαρο, σιρόπι καλαµποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη, διογκωτικά, συντηρητικά κ.ά.

Παραδείγµατα υπερ-επεξεργασµένων τροφίµων (UPFs)

Αναψυκτικά και ενεργειακά ποτά

Συσκευασµένα σνακ, γλυκά ή αλµυρά

Παγωτά

Σοκολάτες

Καραµέλες

Συσκευασµένα ψωµιά

Μαργαρίνες και αλείµµατα

Συσκευασµένα µπισκότα, κέικ και τα µείγµατα για κέικ

Δηµητριακά πρωινού, ενεργειακές µπάρες

Φυτικά ροφήµατα (π.χ. ρόφηµα αµυγδάλου, σόγιας κ.λπ.)

Επιδόρπια γιαουρτιών

Σοκολατούχα ροφήµατα

Έτοιµες σάλτσες και ντρέσινγκ

Βρεφικό γάλα σε σκόνη, βρεφικές κρέµες

Υποκατάστατα γευµάτων σε σκόνη

Πολλά προψηµένα προϊόντα που χρειάζονται µόνο ζέσταµα (πίτες, πίτσες, γεύµατα µε ζυµαρικά, κοτοµπουκιές, ψαροκροκέτες, λουκάνικα, µπιφτέκια, χοτ ντογκ).

Γιατί δεν µπορούµε να αντισταθούµε στα υπερ-επεξεργασµένα τρόφιµα;

Έχουµε εισέλθει σε µια νέα «εποχή διατροφής», όπου το µεγαλύτερο µέρος των θερµίδων που προσλαµβάνουµε προέρχεται από µια εντελώς νέα κατηγορία τροφίµων που ονοµάζονται «υπερ-επεξεργασµένα τρόφιµα».

Έχουν σχεδιαστεί να είναι υπερ-γευστικά (πολύ γλυκά ή πολύ αλµυρά), εύκολα στην κατανάλωση και εθιστικά, αυξάνοντας την επιθυµία µας να τα καταναλώνουµε συχνά και συνεπώς είναι κερδοφόρα για τις βιοµηχανίες.

Μια ανασκόπηση 281 µελετών σε 36 χώρες από επιστήµονες από τις ΗΠΑ, την Ισπανία και την Βραζιλία, που δηµοσιεύτηκε στο BMJ, διαπίστωσε ότι το 14% των ενηλίκων και το 12% των παιδιών είναι εθισµένοι στα υπερ-επεξεργασµένα τρόφιµα.

Ο εθισµός σε αυτά τα «τρόφιµα» προκαλείται λόγω της απότοµης αύξησης της ντοπαµίνης -ενός νευροδιαβιβαστή στον εγκέφαλο- κάνοντάς µας να νιώθουµε ευφορία. Στη συνέχεια, η ντοπαµίνη πέφτει κατακόρυφα, κάνοντάς µας να νιώθουµε άσχηµα. Λαχταρώντας λοιπόν να επιστρέψει η καλή µας διάθεση, τρώµε περισσότερα UPF. Οι αυξήσεις της ντοπαµίνης είναι παρόµοιες µε αυτές που προκαλούνται από το αλκοόλ και την νικοτίνη και τα επίπεδα εθισµού που προκύπτουν είναι σχεδόν πανοµοιότυπα (14% των ενηλίκων είναι εθισµένοι στο αλκοόλ, 18% στην νικοτίνη, όπως αναφέρεται στην µελέτη του BMJ).

Εύλογα θα αναρωτηθεί κάποιος, εάν τα τρόφιµα µπορούν να προκαλέσουν εθισµό µε τον ίδιο τρόπο όπως το αλκοόλ ή ο καπνός.

Σίγουρα όχι αλλά τα UPF δεν είναι πραγµατικά τρόφιµα!

Ο σκοπός τους δεν είναι να παρέχουν θρέψη αλλά να προσφέρουν κέρδος και οικονοµική ανάπτυξη σε αυτούς που τα δηµιουργούν.

Η τακτική κατανάλωση υπερ-επεξεργασµένων τροφίµων οδηγεί σε ορµονικές αλλαγές, όπως διαταραχή στα επίπεδα της γκρελίνης και της λεπτίνης, των ορµονών που ρυθµίζουν το αίσθηµα της πείνας και του κορεσµού, οδηγώντας έτσι σταδιακά το άτοµο να µην νιώθει χορτάτο και να καταναλώνει µεγάλες ποσότητες φαγητού.

Πόσο επιβλαβές είναι για την υγεία να τρώµε υπερ-επεξεργασµένα τρόφιµα;

Η τακτική κατανάλωση υπερ-επεξεργασµένων τροφίµων συνδέεται µε αύξηση βάρους και αυξηµένο ρίσκο για χρόνιες παθήσεις (καρδιαγγειακά, διαβήτη τύπου 2, προβλήµατα ύπνου, διαταραχή της εντερικής χλωρίδας, άγχος, κατάθλιψη, άνοια).

Το πιο συγκλονιστικό εύρηµα της µελέτης είναι ότι το 12% των παιδιών είναι εθισµένα στα UPF.

Τα παιδιά, όσο πιο νωρίς εκτίθενται σε ανθυγιεινές διατροφικές συνήθειες, τόσο µεγαλύτερο κίνδυνο διατρέχουν να υιοθετήσουν αυτές τις συνήθειες και στην ενήλικη ζωή τους. Αυτό δηµιουργεί έναν φαύλο κύκλο κακής υγείας που µπορεί να οδηγήσει σε χρόνιες παθήσεις.

Ένα σηµαντικό βήµα είναι να σταµατήσουµε να προωθούµε τα UPF στα παιδιά, που είναι η πιο ευάλωτη οµάδα, να τα ενθαρρύνουµε να καταναλώνουν φρέσκα, φυσικά προϊόντα και να τα εκπαιδεύσουµε να διαβάζουν τις ετικέτες των τροφίµων.

Πηγές:

Chris van Tulleken (2024). Ultra-Processed People. Cornerstone