Επιστήμονες συνεργάστηκαν με σεφ για να αναδημιουργήσουν αρχαίο γιαούρτι… με μυρμήγκια

Ερευνητές αναβίωσαν μια ξεχασμένη συνταγή γιαουρτιού από τη Βουλγαρία η οποία περιλαμβάνει όλα τα συνηθισμένα συστατικά εκτός από ένα: μια χούφτα μυρμήγκια. Στην ουσία, τα όξινα συστατικά που τα μυρμήγκια χρησιμοποιούν για αυτοάμυνα πυροδοτούν μια μοναδική διαδικασία ζύμωσης των πρωτεϊνών του γάλακτος, μετατρέποντάς το σε μια προ-γιαουρτιώδη κατάσταση. Το γιαούρτι που σχηματίστηκε είχε «ελαφρώς πικάντικη γεύση» με διακριτικά αρώματα και έντονες νότες λιπαρού γάλακτος από ζώα που τρέφονται με χορτάρι», όπως αναφέρουν οι ερευνητές.

«Κάθε φαινομενικά μικρή λεπτομέρεια επηρεάζει την ασφάλεια και τη γεύση του γιαουρτιού, υπογραμμίζοντας τη σοφία που ενσωματώνεται στις παραδόσεις», δήλωσε στο Gizmodo η Λεονί Τζαν, κύρια συγγραφέας της μελέτης και μικροβιολόγος στο Τεχνικό Πανεπιστήμιο της Δανίας.

Επιστήμη πιστή στην παράδοση

Η ιδέα για την παρασκευή αυτού του γιαουρτιού γεννήθηκε μέσα από προφορικές συζητήσεις. Κατά τη συνεργασία της με το The Alchemist, ένα εστιατόριο δύο αστέρων Michelin στη Δανία, η Τζαν έμαθε για ένα μοναδικό γιαούρτι με μυρμήγκια που σερβίρεται εκεί. Όταν το ανέφερε σε έναν συνάδελφό της, εκείνος την σύστησε σε έναν από τους φοιτητές του, ο οποίος κατάγεται από ένα βουλγαρικό χωριό όπου η παράδοση της ζύμωσης γιαουρτιού με μυρμήγκια διατηρείται ακόμη. Σε επακόλουθο ταξίδι στο χωριό, οι ερευνητές έμαθαν τη συνταγή απευθείας από τους ντόπιους. Η τοπική κοινότητα βοήθησε επίσης να εντοπιστεί το κατάλληλο είδος μυρμηγκιού, το Formica rufa, ή κόκκινο μυρμήγκι του ξύλου, που ενδημεί στην περιοχή.

Επιστρέφοντας στη Δανία, η ομάδα έβαλε τέσσερα ζωντανά μυρμήγκια σε ένα βάζο με ζεστό, ωμό γάλα και το σκέπασε με τουλπάνι. Στη συνέχεια, τοποθέτησε το βάζο σε μυρμηγκοφωλιά για να ξεκινήσει η ζύμωση. Την επόμενη μέρα, το γάλα άρχισε να ξινίζει, σηματοδοτώντας την έναρξη της μετατροπής του σε γιαούρτι.

Τα ευρήματα της μελέτης

Αφού επιβεβαίωσαν τη συνταγή, οι ερευνητές προσπάθησαν να δώσουν μια επιστημονική εξήγηση στο γαστρονομικό τους πείραμα. Αρχικά, ανέλυσαν λεπτομερώς τα βακτηριακά μικροβιώματα που προέκυψαν από τη διαδικασία ζύμωσης, όπου διαπίστωσαν ότι τα μυρμήγκια περιέχουν αρκετές ουσίες ευνοϊκές για την παραγωγή γιαουρτιού.

Για παράδειγμα, το μυρμηκικό οξύ, το οποίο φέρουν τα έντομα για αυτοάμυνα, «μπορεί να βοηθήσει στη πήξη του γιαουρτιού και να διαμορφώσει τις συνθήκες στο γάλα», εξήγησε η Τζαν. Επιπλέον, τα γαλακτικά και οξικά οξέα των μυρμηγκιών μεταφέρονταν στη βάση του γιαουρτιού για να επιταχύνουν τη ζύμωση, ενώ το φυσικό τους μικροβίωμα περιλάμβανε μόρια που βοηθούν στη διαμόρφωση της υφής των πρωτεϊνών του γάλακτος.

Ουσιαστικά, η ανατομία των μυρμηγκιών λειτουργεί ως μια φυσική «μηχανή παραγωγής γιαουρτιού»– αλλά μόνο όταν τα μυρμήγκια είναι ζωντανά, σύμφωνα με τους ερευνητές. Όταν δοκίμασαν τη συνταγή με ζωντανά, κατεψυγμένα ή αποξηραμένα μυρμήγκια, διαπίστωσαν ότι τα τελευταία δύο δεν μπορούσαν να ζυμώσουν σωστά το γιαούρτι.

Οι ερευνητές παρουσίασαν τα ευρήματά τους στους σεφ του εστιατορίου The Alchemist, οι οποίοι δημιούργησαν τρεις διαφορετικές συνταγές με μυρμήγκια: παγωτό, μασκαρπόνε από γάλα κατσίκας με προσθήκη μυρμηγκιών και ένα κοκτέιλ με γάλα που πήζει χάρη στα μυρμήγκια. Ενδιαφέρον είναι ότι, εκτός από το παγωτό, οι σεφ διαπίστωσαν πως τα αποξηραμένα μυρμήγκια ήταν η καλύτερη επιλογή για τις συνταγές τους.

Ωστόσο, η ερευνητική ομάδα προειδοποιεί ότι κανείς δεν θα πρέπει να επιχειρήσει αυτή τη διαδικασία στο σπίτι «εκτός αν γνωρίζει καλά την πρακτική αυτή ή αν είναι εξειδικευμένος μικροβιολόγος τροφίμων». Στην Ευρώπη όπου διεξήχθη η μελέτη, η πώληση μυρμηγκιών ως τρόφιμο συνήθως απαγορεύεται. Επιπλέον, το να πιάσει κανείς τυχαία ένα μυρμήγκι και να το βάλει σε ωμό γάλα είναι επικίνδυνο, καθώς τα έντομα μπορεί να φέρουν παράσιτα.

Παρά ταύτα, η νέα μελέτη φωτίζει την εντυπωσιακή επιστήμη πίσω από τις αρχαίες παραδόσεις και «πώς εμείς οι άνθρωποι εξαρτόμαστε από τόσα άλλα πλάσματα για τη διαβίωσή μας — αγελάδες, τα φυτά που τρέφουν τις αγελάδες, μυρμήγκια και μικρόβια. Το γιαούρτι και η τροφή γενικότερα μας προσφέρουν έναν τρόπο να συνδεθούμε με όλη τη ζωή γύρω μας, να τη γευτούμε και να την αισθανθούμε μέσα από την υφή της, ίσως ακόμη και να την εκτιμήσουμε περισσότερο», κατέληξε η ερευνήτρια.

Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο περιοδικό iScience. –ertnews.gr